OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

sucre

azúcar (es), sugar (en)
substantiu masculím
Alimentació    Bioquímica

Sumari de l’article

azúcar (es), sugar (en)
Terrons de sucre
© Dreamstimefree
bioquímica bioq i alimentació, indústries alimentàries alim
Substància dolça, cristal·lina, soluble en aigua, blanca o incolora quan és pura, que és present en el suc d’un gran nombre de plantes.

Tipus de sucres

Els sucres, anomenats també glúcids, poden ésser subdividits en monosacàrids o oligosacàrids. El sucre emprat en alimentació és la sacarosa, obtinguda sobretot de la bleda-rave sucrera i de la canya de sucre. Altres plantes sacarines són el blat de moro dolç, la melca dolça, la palmera de dàtils i l’erable de sucre. Les parts d’aquests vegetals que contenen sucre són el suc (canya, melca), els grans (blat de moro), el líquid protoplasmàtic de l’arrel (bleda-rave), el fruit madur (palmera) i el suc de l’escorça del tronc (erable), en els quals la sacarosa va acompanyada d’impureses, com ara àcids orgànics, aminoàcids, etc. La tecnologia sucrera permet, en cada cas, l’extracció i purificació de la sacarosa. Les operacions a partir de la bleda-rave (el suc de la qual conté d’un 10 a un 20% de sucre) són: neteja amb aigua, trossejament en rodanxes, extracció per difusió en aigua calenta o per contracorrent (en la qual hom obté un líquid verdós i una polpa residual útil per a pinsos), defecació del líquid amb calç (que precipita impureses), carbonatació (per a eliminar l’excés de calç), filtració, blanqueig amb sulfit o diòxid de sofre, concentració per evaporació (per tal de cristal·litzar la sacarosa) i centrifugació (per tal de separar el sucre de la mel verda, líquid impur que no cristal·litza, però que, bullit i centrifugat, dóna més sucre). El sucre resultant és el sucre roig o cru (97% de glúcids). El sucre refinat, blanc, brillant, completament soluble en aigua i amb un mínim del 99,9% de sacarosa, és obtingut per refinació tècnica del sucre roig (rentatge i dissolució amb aigua, filtració per carbó animal, concentració, cristal·lització i centrifugació), eventualment amb repetició del tractament amb calç i diòxids de carboni i de sofre. L’obtenció del sucre de canya és iniciada amb la trituració i el premsatge en molins i la ulterior acció d’un corrent d’aigua, la qual dilueix el suc, que és manipulat com el de la bleda-rave. L’anàlisi del sucre inclou les anàlisis d’humitat, de cendres, de sucres, de color de la solució, de diòxid de sofre, del pH, de rotació òptica. És un glúcid pur de fàcil i ràpida assimilació, de tast dolç i de valor nutritiu purament energètic, atès que en l’extracció i la purificació ha perdut vitamines, minerals i proteïnes. Hom l’empra com a ingredient o com a assaonador d’aliments i de begudes. El consum excessiu introdueix desequilibris en el metabolisme, augmenta les necessitats del complex vitamínic B, afavoreix la càries i possibilita l’obesitat i la diabetis.

La producció de sucre

Esquema de l’elaboració del sucre a partir de la bleda-rave
© Fototeca.cat
Durant molts anys la producció de sucre superà el consum. Així, l’any 1970 la producció mundial total fou de 71,1 milions de t, i el consum de 70,5 milions. Els anys setanta aquesta tendència s’invertí, l’estoc mundial fou reabsorbit i el preu en el mercat internacional sofrí una forta puja. Com a conseqüència d’això, tingué lloc un esforç global per tal d’incrementar la producció, ampliant també la capacitat de les refineries modernes. Però, a partir del 1981, hom ha tornat a la tendència anterior i la producció, que resultava excessiva, ha estat objecte de frenades enèrgiques. La canya és, avui, un conreu que s’ha incrementat notablement els darrers anys: un 30,6% de 1974-76 al 1984, que s’apropa als 16 milions d’ha, amb una producció que, partint de prop de 650 milions de t, s’incrementà un 44,1%, així esdevingué el producte agrícola més pesant del món, superior en un 79,4% al pes del blat, que ocupa el segon lloc. És essencialment un conreu llatinoamericà i asiàtic. La bleda-rave és pròpia de països industrialitzats, i de fa un segle (el 1885 la seva producció havia superat la de canya) creix a un ritme més lent: la mitjana de 1974-76 fou de 261 milions de t, i el 1984 s’havia incrementat un 12,4%. És conreada essencialment a Europa i a l’URSS. L’any 1974 la producció global de sucre assolí 78,7 milions de t i el 1985 98,5 milions. Els principals productors mundials de sucre de canya són el Brasil, Cuba, l’Índia, la Xina, Mèxic, Austràlia, els EUA, Tailàndia, Sud-àfrica i les Filipines. Quant a la producció sucrera de bleda-rave, destaquen l’URSS, França, els EUA, la RF d’Alemanya i Polònia. La producció de l’Estat espanyol voreja el milió de tones, amb una petita producció de sucre de canya provinent de l’àrea de Motril. Així i tot, la producció espanyola presenta unes fortes fluctuacions. Així, mentre que l’any 1969 es produïren 683 500 t, l’any 1972 s’arribà a un primer màxim, amb 971 561 t, i l’any 1975 només se'n produïren 549 434, però deu anys després la producció arribà a 1,021 milions de tones. El consum mundial creix a una taxa anual d’un 4% fins el 1975, i del 0,7% al 3,5, posteriorment, i les variacions fluctuen en funció de la política més o menys proteccionista dels estats, i de les tendències dels consumidors. Més del 67% de la producció mundial es destina, globalment, al consum interior. Els corrents exportadors van de Cuba als països socialistes, als EUA, segons el sistema de quotes que empra aquest país, i a l’Europa occidental, i hi ha, a més, un mercat internacional lliure, al qual va a parar (car els acords bilaterals abunden) al voltant d’un cinquè de la producció mundial. Els grans exportadors són llatinoamericans (Cuba, el Brasil i la República Dominicana n'acapararen el 34,2%, el 1982), oceànics (Austràlia, el 8,7%), europeus (França i la RF d’Alemanya, l’11,7%), i asiàtics (l’Índia, Tailàndia i les Filipines, el 18,6%). Es tracta exclusivament, llevat del cas recent dels països europeus de la CEE, de sucre de canya. Els importadors principals són l’URSS (17,1%), l’Amèrica del Nord (11,7%), Àsia (entre el Japó, la Xina i l’Iran, el 13,1%) i l’Àfrica (Nigèria i Algèria, el 4,6%). Val a dir que varia d’un any a un altre, i que fins i tot alguns exportadors han estat importadors (com l’Índia el 1980) i a l’inrevés (com Mèxic, exportador fins el 1975). A més, com és habitual, les grans potències econòmiques poden comerciar en tots dos sentits.

El conreu de plantes sucreres als Països Catalans

La canya de sucre apareix al migjorn valencià, probablement introduïda pels àrabs des de Sicília. El 1400 hi havia a València magatzems de sucre en relació amb comerciants alemanys que abastaven les ciutats de l’Europa mitjana (de Lió a Colònia i a Nuremberg). Impulsaren el conreu de la canya a l’Horta, la Ribera Baixa, la Safor, d’on s’havia d’estendre a la Mallorca Oriental. Durant el primer terç del segle XV sorgiren trapigs a Castelló de la Plana, València, Cullera, Oliva i sobretot Gandia, on es mantingueren fins a la generalització del sucre americà al segle XVIII. A la segona meitat del segle XIX, la secessió previsible de les illes proveïdores de sucre de canya (Cuba, Puerto Rico, Filipines) estengué els conreus de bleda-rave sucrera a la conca de l’Ebre aragonesa i catalana (1884-90 al Segrià, a l’Urgell i al Baix Ebre). El 1899 ja no arribà sucre d’ultramar, i hom assajà la bleda-rave en secà (plana de Vic) i instal·là a Vic una fàbrica de sucre, que no resistí la competència del trust espanyol, on s’integrà la Companyia d’Indústries Agrícoles, fundada a Barcelona el 1911. Mentrestant, la bleda-rave s’expandí pels regadius del canal d’Urgell, i després pels del canal d’Aragó i Catalunya. La Sucrera del Segre, a Menàrguens, recaptava la collita de la Noguera, el Segrià i part de l’Urgell, les Garrigues i la Llitera. Per tal d’abastir-la, hom inaugurà el 1905 el ferrocarril de via estreta de Mollerussa a Balaguer, amb un branc a Menàrguens. El 1922 hom conreava 2.000 ha de bleda-rave, i en collia 400.000 qm, 40.000 a Juneda tot sol. Bé que l’àrea de captació de la sucrera arribava 60 km lluny per ferrocarril, mai no ocupà gaire més d’un centenar de treballadors fixos. La campanya de 1931-32 fou la millor: 800.000 qm de bleda-rave, que en rendiren 96 000 de sucre. Malgrat que aprofitava l’oferta estacional de braços agraris, no pogué competir amb els baixos preus de la sucrera aragonesa de Montsó. El 1951, tancant la sucrera i el ferrocarril de Menàrguens, el procés era irreversible. I la desaparició de la indústria arrossegà la del conreu. La bleda-rave del canal d’Urgell (de Linyola a Puigverd de Lleida) i del d’Aragó i Catalunya (d’Almacelles a Sant Esteve de Llitera) ha hagut d’anar successivament a les sucreres de Montsó, d’Épila i de Castella, en ésser també clausurades les aragoneses. Si el 1970 encara eren recol·lectats de 380 ha de bleda-rave als Països Catalans (15 a l’Horta i la resta a la regió de Lleida) 141.000 qm (135 000 a la regió de Lleida), el 1973 el conreu, estadísticament, havia desaparegut.

Col·laboració: 
JMRM / AMF

Llegir més...