OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

taní

tanino (es), tannin (en)
substantiu masculím
Alimentació    Tecnologia    Química
tanino (es), tannin (en)
adoberia adob, alimentació, indústries alimentàries alim i química quím
Substància astringent, molt abundant en la natura, present en molts teixits vegetals, que és emprada, especialment, en adoberia per la seva capacitat de convertir la pell dels animals en cuir.

És anomenat també taní natural o taní vegetal. La constitució química dels tanins és molt diversa, però es caracteritza pel contingut de funcions fenòliques, de vegades en forma de glucòsids amb diferents sucres en la seva molècula. Els tanins són més o menys solubles en aigua i donen solucions col·loidals, no són cristal·litzables i són insolubles en la major part dels dissolvents orgànics. És característica, també, dels tanins la precipitació cristal·lina o amorfa amb els alcaloides, que fan insolubles l’albúmina i la gelatina, la formació de composts negres (negre blavós o negre verdós, segons el grup de tanins) amb les sals fèrriques i la precipitació amb les sals de metalls pesants.

Els tanins es troben en els vegetals, tant en solució, en el suc cel·lular dels vacúols, com en concentració amb altres substàncies, a l’escorça, a la fusta, a les fulles, a les arrels i en algunes deformacions patològiques, com ara les gal·les de les alzines. Per a l’adob de les pells són aprofitats els tanins d’un nombre limitat d’espècies vegetals, entre les quals cal destacar la mimosa, el castanyer, el sumac, l’alzina, el pi i el mirabolà. Els productes tànnics utilitzats a la pràctica, procedents d’aquests o d’uns altres vegetals, no són substàncies químiques pures, sinó mescles complexes que contenen, a més de tanins diversos, de dimensions moleculars molt variades, els anomenats no-tanins i substàncies insolubles.

El taní és emprat, a més, en la indústria tèxtil com a mordent, i, en medicina, per a preparar substàncies astringents i en el tractament de les cremades. La presència de tanins en la fruita i derivats (vins) determina que tinguin cos, i en el te, el cafè i el cacau ocasionen el tast astringent, si bé una quantitat gaire excessiva causa una astringència que pot ésser desagradable. En la fruita, l’astringència disminueix en el curs de la maduració pel fet que augmenta el grau de polimerització dels tanins, i la màxima astringència correspon als graus de condensació intermèdia. Als tanins es deuen certes casses dels vins i enterboliments de cerveses. Això no obstant, també són emprats per a clarificar vins.

Col·laboració: 
ERo / AMF

Llegir més...