El nom deriva de la regió de la Xampanya (França), d’on aquest producte és originari i característic, i a la qual en corresponia la denominació d’origen per a la pràctica comercial; tanmateix, un litigi amb els productors francesos comportà que a partir del 1986 la producció de l’Estat espanyol es comercialitzés sota la denominació d’origen cava, tot i que el terme xampany s’ha continuat emprant malgrat un clar retrocés. La producció es concentra majoritàriament a Catalunya, en particular al Penedès, bé que amb el temps s’ha estès a altres zones de l’Estat espanyol (a la Rioja i també al País Valencià, a Aragó i a Castella).
S’obté de varietats de raïm adients i, en destapar l’ampolla, el líquid produeix escuma o efervescència natural i persistent a causa del seu contingut en diòxid de carboni dissolt en estat de sobresaturació. El sistema tradicional d’elaboració, conegut com méthode champenoise, comprèn una sèrie d’acurades pràctiques enològiques a partir de vi obtingut de raïm blanc de qualitat, fermentat amb molta cura. Com a primera matèria s’utilitzen raïms blancs provinents de les zones que comprèn la denominació d’origen. Macabeu, xarel·lo i parellada o montònec són les tres varietats principals del xampany elaborat a Catalunya, a les quals posteriorment s’han afegit varietats franceses, com el chardonay.
El most aconseguit amb el premsatge del raïm és clarificat i fa una primera fermentació alcohòlica en dipòsits. Posteriorment, un cop fetes les barreges de varietats adients, hom hi afegeix el licor d’expedició (sucre dissolt en vi blanc) abans de ser embotellat i arrimat en posició horitzontal a les caves. A partir d’aquí les ampolles estan un període en repòs, que en el cas del cava mai és inferior a nou mesos. Durant aquest temps, en què les ampolles són sotmeses a una forta pressió, determinada pel gruix del vidre i la forma característica del cul de l’ampolla, el sucre es transforma en diòxid de carboni, i es formen els composts que donen lloc a l’aroma. Fet aquest procés, les ampolles es col·loquen invertides en pupitres per tal que el llevat, els tartrats, etc., es vagin dipositant al coll i puguin ser expulsats fàcilment en l’operació de degollament, en què s’aprofita per col·locar el característic tap de suro subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica, moment a partir del qual el xampany ja és apte per al consum. El xampany així obtingut és aspre. Durant el degollament hom hi pot afegir un licor de tiratge, constituït per sucres dissolts en vi, que determinarà els diferents tipus de xampany que hom vol obtenir: brut, sec, semisec i dolç. Hom reserva la denominació de brut nature per al producte original. Amb determinades barreges de raïm i un temps de maceració específic s’obté la variant de xampany rosat. També hi ha vi escumós elaborat en grans envasos, en els quals la segona fermentació és feta en dipòsits hermèticament tancats, abans d’ésser embotellat. Si l’escuma és deguda a diòxid de carboni afegit i no format en una segona fermentació, el producte és anomenat vi gasificat. El vi escumós natural fermenta dins l’ampolla, com el xampany, però n’hi ha prou que hi romangui tres mesos (en lloc de nou) fins que hom pot transvasar-lo en una altra ampolla, mètode internacionalment anomenat transfer.
Operari que degolla una ampolla de xampany en una cava de Sant Sadurní d’Anoia
© Fototeca.cat
Quan la segona fermentació s’ha realitzat abans de l’embotellament, en grans dipòsits (mètode del vas clos), on només cal que hi hagin passat tres setmanes, el vi escumós natural obtingut s’anomena granvàs. Si posteriorment aquest vi passa almenys 6 mesos de criança (en dipòsits o en ampolles), rep la denominació de vi escumós de qualitat. El vi gasat manca, en part almenys, de segona fermentació, substituïda amb la introducció de gas carbònic.
Elaboració del cava
Producció i comercialització. El xampany als Països Catalans
Tot i que el caràcter multinacional d’algunes empreses xampanyeres distorsiona una mica les xifres de producció, hom pot assegurar que França i, prioritàriament, la regió de la Xampanya, lidera encara la producció mundial (268 milions d’ampolles el 1997). El segon lloc, l’ocupa l’Estat espanyol, amb 175,7 milions, producció gairebé exclusivament concentrada a Catalunya. Molt per sota se situen les produccions d’Itàlia, els EUA, Alemanya i Mèxic. De fet, el xampany català és el que ha començat a competir seriosament amb el francès, després que la Catalunya del Nord primer i algunes comarques de la Catalunya en territori espanyol (especialment l’Alt i el Baix Empordà) després, han estat subministrant a la Xampanya durant segles els taps de suro que requeria el méthode champenoise. Pel que fa a la producció de les altres varietats de vins escumosos, al capdavant se situen Alemanya, Itàlia, els EUA i l’Estat espanyol, on, en contrast amb l’elaboració mitjançant el méthode champenoise, aquests vins han tingut els darrers anys una trajectòria a la baixa. Així, la producció de granvàs ha baixat d’11 milions d’ampolles el 1987 a 7 milions el 1997, i la del gasificat, d’uns 7 milions el 1987, a 4,2 milions el 1997, mentre que la producció pel mètode transfer és actualment nul·la. Les regions productores de les diferents varietats de vins escumosos són les mateixes del xampany: Catalunya (comarques amb caves i, a més, la resta del Camp de Tarragona, les Garrigues, l’Urgell i el Segrià) i la vall de l’Ebre, a més de la Rioja, part d’Aragó, de Navarra i d’Àlaba, al País Basc. Hom pot dir que aquests vins escumosos tenen poca incidència en el comerç internacional, i llur valor és francament baix. La producció de xampany a Catalunya s’inicià l’any 1872 quan J. Raventós introduí la tècnica francesa, que desenvolupà a la masia de can Codorniu SA de Sant Sadurní d’Anoia, on fabricà aviat 15.000 ampolles. Tot i que aviat sorgiren altres empreses familiars a la mateixa població, durant molts anys Codorniu fou l’empresa principal amb molta diferència. El 1900 comercialitzà 100.000 ampolles, i 200.000 el 1910. A partir dels anys vint la producció començà d’estendre’s per la resta de l’Alt Penedès i enllà. El 1957 ja passaven de 30 les empreses de Sant Sadurní, que produïren 10 milions d’ampolles de xampany i 5 milions de vi escumós o gasat; la resta de Catalunya en produí un milió de cada classe.
Ampolles amb xampany conservades al celler
© C.I.C - Moià
El 1962 la producció havia passat a 27 milions d’ampolles, només a l’Alt Penedès, 17 dels quals corresponien a l’empresa capdavantera. Ja els anys setanta, l’empresa Freixenet SA (dedicada des del 1914 a la producció de xampany) destacava entre les cases xampanyeres de dimensions mitjanes. Però ha estat sobretot a partir de la incorporació de les caves Segura Viuda i Castellblanch a mitjan anys vuitanta que Freixenet, amb un fort èmfasi en l’exportació, ha disputat en condicions d’igualtat la primacia a Codorniu. En termes generals, aquestes dues empreses dominen d’una manera gairebé absoluta la producció catalana, que des dels anys setanta s’ha anat accelerant: 45,9 milions d’ampolles el 1970, 80,1 el 1980, 126 el 1987, 175,7 el 1997. Des del punt de vista geogràfic, hom pot dir que la indústria del xampany és potser la més concentrada dels Països Catalans: el 70% de la producció i 79 dels elaboradors són al municipi de Sant Sadurní d’Anoia (1997). Des dels anys setanta el nombre de treballadors del sector en aquest municipi és al voltant de les 1.200 persones, xifra que sembla força estabilitzada, pel gran increment assolit en la productivitat i per la creixent mecanització d’una bona part del procés en les grans empreses. Val a dir que, ja aleshores, Sant Sadurní elaborava raïm de tot el Penedès i fins de fora, i que algunes caves s’havien establert fora terme. A més, ocupava molts treballadors en activitats subsidiàries (que expliquen el creixement de la població de 6.110 h el 1965 a 8.787 vint anys després). A més de Sant Sadurní, les caves s’han generalitzat a la majoria dels pobles de l’Alt Penedès; i també n’hi ha a les comarques veïnes: Garraf (Olesa de Bonesvalls, Castellet i la Gornal), el Baix Penedès (l’Arboç, Banyeres del Penedès), el Baix Llobregat (Sant Esteve Sesrovires, Martorell, Begues, Castellví de Rosanes), Anoia (Òdena, Cabrera d’Anoia, Piera, Vallbona d’Anoia) i l’Alt Camp (Montferri, Nulles, Vila-rodona, Bràfim). Fora del Penedès, també hi ha caves de xampany a d’altres comarques, com el Vallès (Rubí), el Maresme (Premià de Dalt, Tiana) i la Conca de Barberà (Barberà, Rocafort de Queralt, Sarral, Solivella, Vimbodí), i algunes d’allunyades, com el Bages (Artés), la Selva (Blanes) i l’Alt Empordà (Peralada, Campmany, Mollet d’Empordà). Fora dels Països Catalans, a l’Estat espanyol només compta la producció de la Rioja. Si aquesta indústria té transcendència social, ocupa, en canvi, pocs treballadors, ja que al marge de les grans marques es tracta d’empreses familiars. Malgrat el monopoli francès en l’exportació del xampany, hom solia exportar fora d’Espanya un 3% de la producció catalana, fins el 1962. Després els percentatges s’han incrementat: 6,15% el 1974, 9,1% el 1981, 33% el 1988; amb un increment molt més ràpid que el de la producció, que ha estat d’un 2% a un 3% anual. El 1997 pràcticament s’igualà la producció destinada al mercat interior (88.106.000 d’ampolles) i exterior (87.664.000), amb Alemanya (55% del mercat exterior), Gran Bretanya (12,3%), EUA (12%) i el Japó (1,7%) com a principals clients. Aquesta expansió s’explica, en part, per l’agressivitat comercial de la primera empresa exportadora, el grup Freixenet, que controla el 70% de les exportacions a l’estranger (1995), i que a més ha instal·lat o adquirit caves de xampany a França, els EUA (Califòrnia) i Mèxic. També Codorniu (20% de l’exportació) té caves a Napa (Califòrnia).