Hi és permesa la incorporació d’aromatitzants (canyella, vainilla, etc.) i lecitina. Els ingredients són mesclats i amassats en calent, refinats (fent-los passar per cilindres que redueixen les dimensions de les partícules), emmotllats (en forma de rajola, pastilla, figures, etc) i refredats d’una manera controlada, per tal d’evitar una distribució irregular dels components (eflorescències blanques de greix a la superfície). Entre la gran varietat de menes de xocolata, cal destacar la xocolata amargant
(que és feta fonamentalment amb pasta procedent de la mòlta de cacau torrat i espellofat), la xocolata amb cereals
inflats o torrats, la xocolata especial
(amb mel, ous, cafè, extret de malt, sucs o concentrats de fruita), la xocolata amb farina
, la xocolata fundent
(que conté més del 32% de mantega de cacau) i la xocolata amb fruita seca
, sencera o trossejada, la xocolata amb llet
, desgreixada o no, o amb sòlids lactis, la xocolata en pols
(mòlta) i la xocolata de règim
(per a dietètica). La composició de la xocolata és variable, segons els ingredients: així, la xocolata amb sucre pot tenir un 25% de greix i un 60% de sacarosa, i la xocolata amargant pot arribar a un 50% de greix. Té un cert valor estimulant (pel seu contingut en teobromina) i un gran valor calòric. Hi ha persones que tenen una mica de dificultat a digerir-la. Un consum excessiu causa restrenyiment i afecta el fetge. És utilitzada sola o com a ingredient de confiteria. Hom l’adultera amb pellofa de cacau, farina i fècula (si no és xocolata amb farina), greixos diferents de la mantega de cacau i additius no autoritzats. L’anàlisi inclou caràcters organolèptics, examen microscòpic, determinació del greix, humitat, nitrogen, sucres, lecitina, vernissos i proves reològiques i d’additius.
f
Alimentació
Primer pla d’un bodegó de xocolates
© Fototeca.cat - G. Serra