Els additius es classifiquen en quatre grans grups, un dels quals és integrat per les substàncies que modifiquen els caràcters organolèptics (color, gust, olor), que se subdivideixen en modificadors del color (colorants, fixadors de color, decolorants i blanquejants), substàncies sàpides (edulcorants, productes amargs) i agents aromàtics (principis actius aromàtics, productes i preparats aromàtics naturals, aromes artificials). Un altre grup son els estabilitzadors de l’aspecte i els caràcters físics (modificadors de textura o texturitzants: espessidors, humectants, enduridors, antiaglomerants, gelificants, tensioactius). Un tercer grup d’additius és format per les substàncies que impedeixen les alteracions químiques (antioxidants) i biològiques (conservadors o antimicrobians). Finalment cal esmentar els coadjuvants tecnològics (dissolvents, clari ficadors, neutralitzadors).
Les substàncies estranyes que s’incorporen als aliments de manera accidental o involuntària són considerades contaminant d’aliments, més que no pas additius; semblantment s’esdevé amb les substàncies de caràcter vitamínic, mineral o proteic emprades per a l’enriquiment del valor nutritiu dels aliments, denominades globalment suplement nutritiu.
L’ús d’additius alimentaris, que sempre ha d’estar justificat per raons tecnològiques o higièniques, requereix autorització sanitària i ha de respondre a una necessitat manifesta (preservar les propietats nutritives d’un aliment, facilitar-ne la conservació, millorar-ne la tecnologia). És essencial l’absència comprovada internacionalment de qualsevol risc toxicològic. No s’autoritza un additiu si l’efecte buscat es pot aconseguir per mitjans tècnics d’obtenció o elaboració més adients, si la conservació de l’aliment es pot fer per mitjans físics o si la seva utilització pretén d’amagar defectes o alteracions o enganyar el consumidor. El seu ús, en molts casos convenient i àdhuc necessari per a disposar de determinats productes alimentosos, ha d’ésser sempre controlat, dut a terme per experts i realitzat segons criteris restrictius. Les legislacions de tots els països han establert llistes positives dels productes que poden ésser emprats i defineixen, a més, en quins aliments i a quina concentració màxima es poden utilitzar. Als EUA el control dels additius és a càrrec de la Food and Drug Administration. Internacionalment hom pot comptar amb el Comitè mixt FAO/OMS d’experts en additius alimentaris que fa esforços continuats per actualitzar i harmonitzar els criteris de necessitat i seguretat en l’ús d’additius i la consegüent normalització de llistes positives. A Catalunya són també importants els criteris que sobre els additius marquen les corresponents directives de la Unió Europea. Aquests organismes internacionals avaluen de forma rigorosa l’absència de toxicitat en les condicions autoritzades.
El recurs de l’ús d’additius és objecte de polèmiques pel fet d’ésser substàncies alienes a la composició natural dels aliments. Cal, però, no oblidar que gràcies als additius es pot disposar d’uns determinats productes en unes èpoques i llocs que d’altra manera no seria possible. En una civilització urbanitzada com l’actual, en els països desenvolupats, en els quals la producció d’aliments sol estar allunyada en l’espai i en el temps del seu consum, és impossible que hi hagi aliments “frescos” i “naturals” per a tothom i en tot moment a un preu assequible. Prescindir, doncs, de forma total dels additius requeriria canvis molt fonamentals dels sistemes de producció, del consum d’aliments i de la forma de vida en general. L’acceptació de l’ús d’additius depèn sempre d’una avaluació risc/benefici, la qual ha de ser molt rigorosa i estar basada en dades experimentals degudament comprovades. Qualsevol eventual additiu alimentari ha d’ésser, per tant, objecte d’un profund estudi de toxicitat i innocuïtat, especialment dels possibles efectes a llarg termini. Cal tenir present, a més, els principis de la “toxicitat per etapes”, és a dir, les possibles transformacions que experimenten els additius en l’aliment provocades pels tractaments industrials o culinaris i per les possibles interaccions amb altres components dels aliments, ja que el que interessa són les substàncies que en definitiva ingerirà el consumidor. El criteri sanitari, i per tant la seguretat dels individus, és la condició imprescindible per a l’acceptació d’un additiu. Amb determinats tipus d’additius hi ha hagut controvèrsies sobre llur necessitat i seguretat, i hom tendeix cada vegada més als additius naturals (extrets de productes naturals o d’anàlegs, obtinguts per síntesi) o a restringir-ne l’ús.