El cap és proveït de quatre tentacles: els inferiors són petits, i els superiors, més llargs; hi porten dos ulls simples a l’extrem. El peu és de forma allargada i porta una glàndula mucosa que segrega la bava. El pulmó, situat a la cavitat pal·leal, s’obre a l’exterior pel pnemostoma. En les èpoques desfavorables (durant l’hivern i en períodes de secada) es fiquen dins la closca i en tapen l’obertura amb una membrana, l’epifragma, que fabriquen a base de mucus sec i més o menys carregat de matèria calcària. Són hermafrodites, i cap a la primavera o durant l’estiu fan la posta en petites concavitats del sòl i l’abandonen tot seguit. Viuen en ambients humits, són fitòfags i sovint fan destrosses a les hortes i als jardins.
Cargol sapenc
Patrick Connolly (CC BY-SA 2.0)
Hi ha una gran quantitat d’espècies repartides per tot el món, algunes de les quals són comestibles. Als Països Catalans les espècies més corrents són el cargol de les vinyes o vinyal (Helix alonensis), el cargol sapenc (Helix aspersa), el cargol jueu (Helix candidissima), el cargol moro (Helix lactea), el cargol de camp (Helix nemoralis) i el cargol bover (Helix pomatia).
La utilització dels cargols com a aliment sembla datar de l’època romana. Els més apreciats gastronòmicament són el cargol sapenc i el cargol bover. L’explotació és practicada a gran escala a França i a Itàlia, i hom ha introduït al mercat cargols en conserva o en semiconserva. Hi ha granges especialitzades en la cria i l’engreix. L’alimentació dels cargols es basa en hortalisses diverses, segó i farines. Abans de cuinar-los, cal sotmetre'ls a dejuni a fi que eliminin el contingut intestinal, amb possibles substàncies tòxiques per a l’home. Després hom els renta amb aigua salada i acidulada (en el cas del cargol bover cal treure-li també l’hepatopàncrees). Hom els bull amb aigua o bé els pot coure directament a la llauna i sol menjarse'ls acompanyats de salses.