Són considerades com a carn totes les parts del cos dels animals bones per a l’alimentació, i especialment el teixit muscular de mamífers i d’ocells. El color i el sabor de la carn van associats a una activitat bioquímica del múscul, el qual produeix, quan és actiu, substàncies metabòliques amb gust característic. En general, una carn molt pàl·lida (carn blanca) sol ésser insípida i produïda per un animal amb poca activitat muscular, mentre que una carn fosca (carn vermella o negra) sol ésser molt sàpida i pròpia d’un animal molt actiu muscularment. Químicament la carn és composta sobretot d’aigua (76%), proteïnes, lípids, glúcids i vitamines. Entre les proteïnes, hom distingeix les solubles (miogen, albúmina i globulines) i les insolubles. La carn conté també altres substàncies nitrogenades (pèptids de baix pes molecular, aminoàcids, amines, etc) i àcids orgànics, cetones, aldehids, glicerina, àcid sulfhídric, sulfhidrils i mercaptans, que formen part essencial dels components que donen a la carn la seva aroma i el seu sabor característics. El contingut en glúcids generalment és molt baix; el més important és el glucogen. Conté també enzims (catepsines, fosforilases, etc).
Un cop sacrificat l’animal, la carn sofreix una sèrie de processos i modificacions bioquímiques, que consisteixen bàsicament en la desaparició de l’ATP i en l’aparició més o menys intensa del rigor mortis; a més, les circumstàncies d’alimentació i d’estrès de l’animal en el període immediat al seu sacrifici (factors pre mortem) influeixen també en les característiques bioquímiques de la carn i en la seva qualitat tecnològica. En el porc, aquests factors són particularment importants, ja que si les condicions prèvies i durant la matança no són les més adequades hom obté carns PSO (pallid-soft-oxidative), desagradables per a l’alimentació directa i dolentes per a ésser processades industrialment; contràriament, si l’animal és sacrificat després de fer exercici i sense estrès hom aconsegueix carns DFD (dark-firm-dry), d’un pH més alt i amb aparença física i capacitat adients per al seu tractament industrial. Des de temps antic hom coneix i practica mètodes de conservació, com salaó, fumatge, deshidratació, envasament, congelació, obtenció d’extracte de carn, preparació d’embotits, etc. La carn té un important valor nutritiu, ja que aporta una bona quantitat de proteïnes i d’aminoàcids essencials, especialment la lisina i la metionina, escassos en els aliments d’origen vegetal. També té importància nutritiva el greix. La carn aporta, així mateix, vitamines A i B, sobretot àcid nicotínic i cianocobalamina. Malgrat que el valor alimentari de moltes espècies de mamífers és similar, hom n'explota un nombre molt petit; el bestiar boví, oví i porcí són els més consumits.
Producció, comercialització i consum de la carn
Dins la ramaderia hom ha tendit a especialitzar en la producció de carn unes espècies —i fins unes races— determinades, que han variat amb l’evolució cultural. Tradicionalment, les estadístiques generals tendeixen a classificar la carn per al consum en tres grans grups: boví, oví i porcí. La carn bovina representava uns 40 milions de t el trienni 1969-71 i s’ha incrementat en prop d’un 50% a mitjan anys noranta. Malgrat que pel nombre de caps, estats com ara l’Índia i la Xina se situen en primera posició (15% i 9% de la cabanya mundial, respectivament, el 1997), l’ús freqüent en aquests i altres països subdesenvolupats o en via de desenvolupament de bovins per a feines agrícoles i la seva limitació a economies de subsistència en redueixen dràsticament els rendiments, tant per la manca de recursos per a optimitzar la producció com pel baix grau de comercialització. Els EUA ocupen un primer lloc destacat (més del 20% de la producció mundial) pel que fa a la producció de carn de boví. A distància, se situen estats com l’Argentina i el Brasil, Austràlia i Mèxic. A Europa, Alemanya i França són productors importants. Per la seva banda, Rússia (a la qual hom pot afegir la resta dels estats de la CEI) ocupa un lloc modest, sobretot si hom té en compte l’extensió territorial, els recursos i la població (prop del 2% de la producció mundial). Aquest endarreriment (que afecta tot el sector agropecuari rus en general) té en bona part el seu origen en la política agrària seguida a l’antiga URSS i els països d’economia socialista. Pel que fa a la carn d’oví, el seu consum és molt més habitual als països subdesenvolupats de clima àrid, pastures pobres i en règim d’economies de subsistència, en part a causa de la major resistència d’aquest bestiar.
En el món desenvolupat, la carn d’oví representa menys del 5% del consum total de carn. Bé que Austràlia és, després de la Xina, l’estat amb una cabanya ovina més nombrosa (12% del total mundial), és dedicada principalment a la producció de llana.
La carn de porcí és, amb la de boví, la que presenta un consum més elevat, tot i la disminució de consumidors potencials que representa la seva prohibició als estats islàmics. Tant la producció com el consum de carn de porc són propis dels països temperats de l’hemisferi nord o bé dels tròpics. La Xina se situa, amb molta diferència, al capdavant de la producció mundial (gairebé el 50%). A la UE, la producció conjunta se situa entorn del 12% del total mundial. Els primers estats en producció porcina són Alemanya, França, Espanya, els Països Baixos i Dinamarca. Fora de la UE, en nombres absoluts destaquen les de Polònia i Ucraïna. Els EUA representen, tots sols, prop del 6%. El Brasil i el Canadà, per la seva banda, són també productors importants (4% i 2%). Fora de la Xina, a l’Àsia són rellevants el Vietnam, l’Índia, el Japó i les Filipines.
Als tres tipus tradicionals de carn, cal afegir-n'hi un quart, l’aviram, constituït sobretot per pollastres, que des de la fi de la Segona Guerra Mundial ha experimentat un augment constant, primer als països desenvolupats i posteriorment als que es troben en via de desenvolupament. L’aplicació de mètodes industrials a les granges avícoles n'ha incrementat enormement la producció, paral·lelament a un abaratiment dels costs. D’altra banda, la demanda d’aquest tipus de carn s’ha vist afavorida per noves tendències en la dieta alimentària dels consumidors (especialment al món occidental), decantats envers les carns menys grasses. Des de la dècada dels anys vuitanta, l’aviram és la tercera font de proteïnes animals, per davant de l’oví. Amb un 24% de la producció mundial el 1997, la Xina se situa en primer lloc, seguida pels EUA (11%), Indonèsia i el Brasil (10%). A la UE, França, Itàlia i la Gran Bretanya en són els primers productors. Als països desenvolupats, la participació de la carn animal i els productes derivats en el comerç exterior té en general poca importància, llevat d’alguns països amb un alt grau d’especialització exportadora, com ara Dinamarca o Nova Zelanda. Els països amb dèficits alimentaris són habituals importadors de carn.
La producció global de carn ha passat de 50 milions de t a 221 milions de t (1997) al llarg de la segona meitat del s. XX. L’increment ha recaigut, en un primer moment, en els països desenvolupats i, a partir dels anys vuitanta, en països en via de desenvolupament com ara la Xina. En aquest període la població mundial ha augmentat el 143%, mentre que la producció de carn ho ha fet el 342%. Tanmateix, la desigualtat en la seva disponibilitat no ha fet sinó agreujar-se. Segons les recomanacions de la FAO, els requeriments mitjans de proteïnes animals d’un adult se situen entorn del 20% del total de calories ingerides diàriament. Tot i la relativitat d’aquesta proporció, que depèn sobretot de factors climàtics, són nombrosos els països que són lluny de satisfer-la, mentre que d’altres compensen una dieta pobra en carns de bestiar amb un consum abundant de peix.
La producció i el consum de carn als Països Catalans
El proveïment de carn a les ciutats catalanes anava a càrrec, ja des de la fi del s XIII, dels consells municipals respectius, els quals en regulaven també la venda, en fixaven anualment el preu i la gravaven amb el dret de cabeçatge, un dels més productius. La ciutat acostumava a tenir llocs de pasturatge i corrals propis; les bèsties havien d’ésser mortes als escorxadors municipals, i la venda al detall només era permesa a les carnisseria, l’establiment de les quals, en un principi regalia, passà també aviat a llur control (a Barcelona, el 1431). Els jueus i els musulmans tingueren llur carnisseria pròpia, així com els eclesiàstics, francs del dret de cabeçatge, fet que originà permanents conflictes amb el municipi (a Barcelona, almenys fins a la concòrdia del 1662). La carn de major consum era la de moltó: a mitjan segle XV els barcelonins (uns 35.000) consumien anualment uns 60.000 moltons, consum que equivalia aproximadament a 1,5-2 per cap (inclosos anyells i ovelles). El Principat n'era deficitari i n'importava, generalment d’Aragó. Seguia en el consum la carn de porc, gràcies a la major facilitat de conservació (cansalada, llard, sagí, pernil), la de bou i la de vaca, la caça i l’aviram.
Els Països Catalans han estat sempre deficitaris de carn. Josep Aparici ja ho feia constar l’any 1708. Els animals vius de l’interior de la península i el tasajo (carn conservada) sud-americà han constituït fa temps una partida important d’importació per al comerç català. Pel que fa als ovins, la insuficiència dels caps procedents de les comarques pirinenques (Ribagorça i el Pallars Jussà) i les occidentals de la Noguera al Racó), obligà a recórrer als d’Aragó, la Manxa i Castella. El pes de la carn del bestiar de llana escorxada a les vuit províncies dels Països Catalans, i que representa (1981) el 36,65% de la d’Espanya, ha passat d’una mitjana de 4,9 kg/h el 1920 a 4,6 el 1969, que després s’ha estacionat, minva indicadora d’un canvi de preferències dels mercats urbans. Aquest canvi és més acusat en la carn de cabrall, que ha passat de 0,9 kg/h el 1920 a 0,2 el 1969, minva que també s’ha deturat. Es manté a les regions de l’Ebre-serralada Ibèrica (del Baix Ebre al Racó passant per l’Alcalatén); d’Oriola (Alt Vinalopó i Baix Segura) i, fet curiós en una regió tan poc ramadera com la Catalunya del Nord, al Conflent.
La carn de porcí, que representava el 20,85% de la de l’Estat espanyol el 1920, passà a representar-ne el 31,7% el 1969 i el 44,85% el 1981, mentre les mitjanes de carn porcina per habitant passaven d’11,9 kg a 15,8 i a 44,5 respectivament. Aquesta producció per habitant és màxima a la Catalunya administrativa i mínima a les Balears, malgrat el prestigi internacional de productes com les sobrassades i les ensaïmades de Mallorca i Menorca. La demanda de carn d’aquestes indústries artesanes deu ésser molt inferior a la de les fàbriques d’Osona i la Garrotxa. La gran àrea catalana del porcí comença pel nord-est a l’Alt Empordà i s’estén per la Depressió Central fins al Segrià i les comarques veïnes, amb un màxim a Osona i un altre al Segrià. L’àrea valenciana s’estén per les regions de Xàtiva, València i Castelló de la Plana, de la Vall d’Albaida al Matarranya.
Quant a la carn de bestiar boví, la participació dels Països Catalans en el conjunt espanyol minvà del 21,3% el 1920 al 19% el 1969, i el 20,6% el 1981, mentre la producció per habitant passava de 10,3 kg a 5,55 i a 8,4. Hom no ha recuperat, doncs, les xifres de preguerra, si és que són certes. Per obtenir aquesta carn, que representa el 16% de la producció final ramadera a Catalunya, hom ha d’importar (Galícia, Astúries, Cantàbria) la meitat dels vedells sacrificats. L’àrea catalana del boví de carn s’estén al llarg dels Pirineus de la Catalunya administrativa, de l’Alt Empordà fins a la Ribagorça, amb l’única excepció del Pallars Jussà. Aquesta regió s’estén a llevant fins a la Selva, amb Osona, Vallès Oriental i Gironès com a nuclis principals, i a ponent fins al Segrià, per la Llitera. També és important la producció bovina a Mallorca, Menorca i a la regió de València (Horta). El bestiar gros també és integrat pel de peu rodó, amb un consum mínim de carn de cavall (0,6 kg/h el 1969 i 0,45 el 1981). Procedeix de la Ribera de Xúquer-Horta, la Plana, el Baix Empordà i l’Alt Urgell.
L’aviram ha assolit una gran desenvolupament, i la seva carn, que el 1969 ja representava el 33,1% de l’aviram espanyol, el 1981 havia passat al 45,7%, l’especialització càrnia més clara. Per habitant, corresponien 11,2 kg el 1969 i 39,3 el 1981. El màxim de producció és obtingut al Baix Camp, d’on irradia a tot el quadrant sud-occidental de Catalunya, de l’Alt Penedès al Baix Cinca i el Matarranya, i, a més, és important al Vallès Oriental. Al País Valencià i a les Balears el creixement no ha estat tan ràpid. Els conills anaven camí de l’extinció, percaçats per la mixomatosi i els impediments de les autoritats sanitàries. S'han refet, però no han recuperat el pes relatiu de temps enrere. La producció ha passat d’1,1 kg/h el 1969 a 4,3 kg el 1981. Xifra segurament inferior a la realitat car, com en el cas de l’aviram, una part del consum continua sense passar per l’escorxador. Procedeix en primer lloc d’Osona i el Bages, però també de la Noguera i l’Urgell. Però la proporció més alta és registrada a les tres Balears majors.
La producció total de carn ha passat, en els dotze anys referits (1969-81), de representar el 29,6% de la de l’Estat espanyol al 40,3% i de 39,1% kg/h a 101,8: increment considerable, que cal imputar als porcins i a l’aviram. Per països, els 135 kg de la Catalunya administrativa contrasten amb els 46,8 de les Balears, explicables en part per un major consum de peix. La importació de carn, que amb les de cereals i llana han gravat tota la història catalana, s’han reduït pràcticament a la bovina i l’ovina. Un cas a part és la Catalunya del Nord, on la producció de carn per habitant és tan baixa (2,5 kg sense aviram ni conill el 1982) que només s’explica si en rep el 2.000% de la resta de França, ja preparada. En el context internacional, els Països Catalans, que, sense la part del conill produeixen encara 97,5 kg/h, se situen més a prop de la França excedentària que de l’Espanya autosuficient. Caldria consolidar aquesta posició inèdita amb una orientació adequada.