OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

gelificant

substantiu masculím
Alimentació
alimentació, indústries alimentàries alim
Additiu emprat en la indústria alimentària per a formar masses semisòlides que engloben l’aigua en una xarxa o xarxes fins a arribar a fixar la textura adient a l’aliment.

Acostumen a ser productes d’extracció natural, com les pectines obtingudes de la pell de llimona o del bagàs de poma, és a dir, llargues cadenes, ramificades o no, formades per diverses seqüències de glúcids simples i/o els respectius àcids. No formen veritables solucions, fet degut a la mida de les seves molècules, tot i que tenen un elevat poder d’atracció de l’aigua, que provoca l’increment de la viscositat i l’espessiment. La capacitat de gelificar pot ser reversible tèrmicament. Hi ha ingredients tradicionals, com la gelatina, i altres proteïnes o midons que tenen també aquestes propietats. També n'hi ha d’obtinguts a partir de microorganismes, com la goma xantana, que gaudeixen d’unes característiques constants, cosa que evita les fluctuacions de qualitat o preu, segons les collites, d’altres productes d’origen natural. De cadascun d’ells, cal considerar-ne les possibilitats i limitacions com: solubilitat, efecte de la temperatura, marge de pH òptim o efecte d’altres cations presents al medi. Hi ha agents espessidors que per si sols mai no arriben a gelificar, però que, combinats, poden arribar a donar gels ferms i estables, com la goma de garrofí amb la goma xantana.

Col·laboració: 
MRS

Llegir més...