El paper cabdal de l’aiguardent

L’aiguardent esdevingué una de les primeres fonts de riquesa a la Catalunya del segle XVIII. La seva producció augmentà ràpidament gràcies al major consum de begudes alcohòliques entre els catalans, sobretot de licors, però bàsicament per la demanda colonial i també nord-europea, incrementada pel consum creixent dels exèrcits i les armades. D’altres raons de tipus pràctic afavoriren aquesta producció: en primer lloc, la baixa qualitat de bona part dels vins catalans els feia poc competitius en el comerç atlàntic; en segon lloc, l’elaboració de l’aiguardent permetia superar les dificultats de transport per a presentar el producte en bon estat en els mercats, en tractar-se d’un producte més resistent que el vi, de menys pes i de preu més elevat, fet que explica la concentració de la destil·lació en les zones de l’interior.

Reus es convertí en un gran centre productor i, alhora, en el principal mercat de contractació d’aiguardents. L’activitat exportadora del port de Salou experimentà un creixement espectacular: entre el 1767 i el 1797-98 va passar d’embarcar 12 069 càrregues a facturar-ne 98 520. Tal com ha exposat Jordi Andreu, l’activitat dels comerciants reusencs es trobava subordinada a firmes barcelonines i a comerciants estrangers que controlaven el mercat europeu. La missió de les companyies reusenques era la de contractar l’aiguardent a les poblacions del Camp de Tarragona i de les comarques pròximes i de transportar-lo fins als magatzems de Reus o bé al port de Salou. La producció, doncs, es trobava fonamentalment en mans de comerciants reusencs i tenia un caràcter molt concentrat. Un 16% dels productors fabricaven la meitat de l’aiguardent.

Entre les varietats amb més sortida hi havia l’holanda i l’oliat, destinades a l’exportació, encara que també s’adreçaven al consum directe o servien de base per a l’elaboració de licors. A mitjan segle, l’holanda, que tenia uns dinou graus, s'enduia el 60% de la producció reusenca. El refinat, entre vint i vint-i-dos graus, el 13%. L’anisat, fet a partir de l’holanda amb essència d’anís, amb un consum bàsicament local, representava el 15%.

Així, doncs, proliferaren les oficines de fer aiguardent al Camp de Tarragona, al Penedès i al Maresme, l’element fonamental de les quals era l’alambí. Carlos Martínez Shaw ha explicat que un tipus elemental d’alambí consistia en una olla de coure coberta per una tapadora, d’on sortia un tub que s’inclinava cap a baix en forma d’angle, passava per una cuba plena d’aigua freda per a la condensació del vapor i acabava amb un vas per a contenir el líquid destil·lat. Aquest era el tipus d’alambí més freqüent i de poc cost, mentre que un altre model més complex constava de la caldera i el serpentí, tub llarg de metall amb un recorregut en forma d’espiral que condensava els vapors pel fet d’estar submergit en una cuba d’aigua freda, renovada mitjançant una canonada en forma d’embut. El líquid condensat quedava dipositat en un recipient col·locat a l’extrem del serpentí. Tant les olles com els alambins eren de coure recobert amb una capa d’estany fi que impedia el rovellament.

Fins a la darreria de segle s’emprà el sistema de la destil·lació fraccionada. En primer lloc, la tria del vi era fonamental per garantir la qualitat del licor. Després, mitjançant la caldera, s’iniciava la destil·lació, operació que consistia a aprofitar la diferència entre el punt d’ebullició de l’alcohol (78°C) i el de l’aigua (100°C) per a separar els dos components i aconseguir l’evaporació de l’alcohol. A continuació, es feien noves destil·lacions, a fi d’obtenir un producte espirituós per la pèrdua de l’aiguardent menys apte. Així és com ho exposa Fra Miquel Agustí en el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril, publicat el 1607 i reeditat en castellà almenys catorze vegades durant el segle XVIII:

“L’Ayguardent com se destila, perquè tota manera de vi sia a propòsit per a fer Ayguardent, és que convé que no sia molt esbravat, ni gastat, sinó que sia lo més delicat y millor, o sia blanch o vermell. Preneu de tal vi certa cantitat, segons la capacitat del vas, ahont havent de destillar, que se anomena vasica, ompliu-lo de vi fins la tercera part prop de la boca, aprés cobriu-la del seu capell o alembich del bech llarch, lo qual sia ben juntat y sagellat ab siment de blanchs de ous, encens y altres coses (…) perquè ningun vapor puga exir fora. Fet açò destillauho ab calor d’aygua calda no bullent, o ab calor mediocre de cendra, augmentant contínuament a poch a poch la calor y guardant sobre tot que lo vi no vinga a bullir, y perquè tingan Ayguardent boníssima, la poreu fer destilar quatre o sinch voltes, perquè quant més serà destillada, tant més rehixirà millor.

En la primera destillació serà prou traure’n la dècima part, ço és de deu brocals de vi, un brocal d’Ayguardent, poch més o menos.

La segona, la meytat del que hi haureu posat, que seria mig brocal.

La tercera, altra meytat, poch més o menos, y així quantes més voltes sia destillada, n’hi haurà manco, però valdrà més, y així la primera volta si ha de posar gran cantitat de vi, o tenir molts vasos, veritat és que si la destillació és ben feta, la quarta destillació donarà la mateixa cantitat d’aygua que hi serà posada”.

En darrer lloc, l’envelliment de l’aiguardent en les botes, on el destil·lat guanyava cos, color, aroma i sabor, era essencial per a obtenir un producte de qualitat, per a la qual cosa calien pipes ben fabricades i curades, preferentment de roure, la demanda creixent de les quals contribuí en el procés de desforestació causat per la indústria naval. En resposta a la importància creixent d’aquesta producció, la Junta Particular de Comerç de Barcelona, en unes ordenances del 1770, regulà la fabricació d’aiguardent i la construcció de pipes i barrils.