Joan Roca a la cuina del seu restaurant, s.d.
Celler de Can Roca
La cuina realitzada als Països Catalans ha assolit la seva maduresa conceptual i creativa entre els anys 1997 i 2007. L’avantguardisme radical s’ha consolidat i, al mateix temps, ha aparegut un moviment per salvar de l’extinció la cultura gastronòmica autòctona. D’aquesta manera, combinant progrés i conservació es tanca un cercle que altres cultures gastronòmiques més avançades, com la francesa i la italiana, feia temps que havien tancat.
Les arrels d’aquesta maduresa les van plantar, a la dècada de 1970, intel·lectuals de la gastronomia com Nèstor Luján i Fernández, Joan Perucho i Gutiérrez, Xavier Domingo, Ramon Cabau i Guasch, Manuel Vázquez Montalbán, Llorenç Torrado i Valls i Josep Lladonosa i Giró, entre d’altres. Ells donaren el seu suport a tasques com la d’Ignasi Domènech i Puigcercós, però, en molt sentits, partiren del no-res, ja que la cuina autòctona —llavors anomenada regional amb sentit despectiu— no era gens valorada per les classes mitjanes, i encara menys per la burgesia, que tenia en França el principal referent de l’alta cuina.
De fet, l’esclat de la cuina d’avantguarda a Catalunya i al País Valencià sorgí d’un grapat de restaurants que adaptaren la Nouvelle Cuisine francesa a la Mediterrània. El principal d’aquests restaurants, pel fet de ser el que posteriorment ha encapçalat l’evolució culinària, és El Bulli, dirigit pel cuiner Ferran Adrià Acosta a cala Montjoi, al Parc Natural del Cap de Creus. El 1997, El Bulli va rebre la tercera estrella Michelin, màxima nota en la guia gastronòmica més influent d’Europa.
Tres anys abans, el 1994, aquesta distinció havia arribat a Can Fabes, el restaurant de Santi Santamaria i Puig, a Sant Celoni, als peus del Parc del Montseny, on, també inspirat amb el que es feia a França, desenvolupava una cuina moderna, vinculada al territori i al paisatge i deutora de la tradició culinària catalana.
Adrià i Santamaria mantenen visions oposades sobre el futur de la cuina, i el seu pols ha marcat el debat de l’estat de l’alta cuina a l’Estat espanyol. Davant de l’aposta de Ferran Adrià per la ciència i la recerca de nous sabors i noves menges —les algues comestibles, per exemple, es van multiplicar gràcies al seu interès—, Santamaria defensa la puresa del producte i l’evolució consensuada amb el passat.
Adrià va més enllà. Planteja una cuina sense fronteres i sense l’obligatorietat d’un referent de memòria. La ciència i la tecnologia han estat els seus aliats. El seu restaurant va ser el primer del món a disposar d’un taller científic per investigar noves aplicacions culinàries. Resultat d’aquesta investigació és la ruptura de la jerarquia producte-guarnició-salsa, l’eliminació de la frontera entre el món dolç i el món salat i la recerca del sabor i la composició essencial, genètica, dels aliments. Per assolir aquests objectius crea noves tècniques i tecnologies. La naturalesa és la seva inspiració. Busca la puresa, s’aproxima al món cru i crea plats que són paisatges. El reduccionisme i el minimalisme esdevenen característiques estètiques i, alhora, vies per a arribar a la màxima expressió gastronòmica fent servir el mínim d’ingredients.
La cuina «adriana», de fronteres permeables, està pensada des de l’universalisme. És una cuina il·lustrada, construïda sobre el principi que si dues persones de cultures diferents poden trobar la felicitat en un mateix plat, creat de nou, sense arrels definides, estaran compartint una estètica, uns valors i uns ideals. En aquest sentit es pot parlar d’una cuina universal.
Adrià i Santamaria marquen, per tant, les dues principals línies d’evolució culinària als Països Catalans. Línies a les quals s’han afegit, a una i altra banda, cuiners com Carme Ruscalleda i Serra a Sant Pol de Mar, Joan Roca a Girona, Quique Dacosta a Dénia i Jordi Vila, Ramon Freixa i Xavier Pellicer a Barcelona.
La gastronomia catalana s’ha convertit en un fenomen de masses gràcies al reconeixement internacional d’aquests i altres cuiners. Els poders públics han aprofitat el talent d’aquests xefs per impulsar la cultura, la identitat nacional, el turisme i la indústria agroalimentària. Els mitjans de comunicació han començat a dedicar més i més espai a una disciplina que, fins fa poc temps, havia estat marginada per la manca d’interès col·lectiu. Els Països Catalans, i sobretot Catalunya, s’han convertit en una potència gastronòmica reconeguda a tot el món, un prestigi perdut des de l’edat mitjana, quan la seva cuina va ser pionera en excel·lència i innovació.
Al caliu d’aquest esclat van aparèixer els congressos de gastronomia. El primer a tot l’Estat espanyol s’organitzà a Vic l’any 1999. El Fòrum Gastronòmic de Vic marcà la pauta perquè cuiners, ajuntaments, patronats de turisme, pagesos i empresaris del sector es donessin la mà en un esforç comú per impulsar un negoci expansiu.
Un país distingit per la sobrietat a la taula, alimentat durant anys per una cuina de color marró que barreja el mar amb la muntanya, descobrí una modernitat que no s’esperava. El Bulli, que durant anys havia tingut un munt de taules buides, s’ha convertit en el restaurant més cotitzat del món, incapaç de fer front als centenars de milers de persones que, des del 1997, volen menjar-hi. El restaurant no té capacitat per oferir més de 8 000 serveis l’any, i així ha romàs per voluntat d’Adrià, que no ha volgut ampliar la sala o obrir un local nou per no trair el principi que l’experiència gastronòmica només té sentit dins el restaurant d’origen del xef i amb ell dirigint la cuina. I és que Adrià entén l’activitat culinària del xef com a part d’una representació escènica que ha de ser completada pel comensal a la taula, comensal que, d’aquesta manera, esdevé actor i part de l’obra.
Que el menjar sigui quelcom més que menjar, que esdevingui una experiència sensorial i intel·lectual, fins i tot artística per més d’un, és una de les evolucions conceptuals de l’alta cuina contemporània. Així ho va entendre la Documenta 12 de Kassel, un dels esdeveniments que marquen el rumb de l’art contemporani i que, el 2007, va incloure Ferran Adrià a la llista d’artistes convidats a participar-hi. Aquesta invitació significa que a la cuina, considerada fins llavors una artesania, li ha estat permesa l’entrada en determinats cercles, com una expressió més de l’art contemporani.
El reconeixement d’Adrià com un dels millors cuiners del món no va resoldre pas la fragilitat de la cultura gastronòmica a Catalunya. La cadena del coneixement culinari s’havia trencat anys enrere, quan les mares no van tenir filles i fills amb la necessitat d’aprendre les receptes de sempre. A les llars del final del segle XX i el principi del XXI hi ha molta cuina precuinada, en format industrial. La memòria del paladar s’ha perdut. Molts plats han entrat en vies d’extinció. La restauració pública havia d’omplir aquest forat, i posar al dia el receptari dels segles XVIII, XIX i XX ha esdevingut una responsabilitat cada vegada més acceptada per xefs dedicats a l’alta cuina. Ells han assumit el repte de transmetre el coneixement i preservar la cultura culinària catalana als seus restaurants. Aquest moviment, durant dècades format per un nombre molt reduït de cuiners, va agafar volada al final del 2007. De sobte calia crear una cuina catalana clàssica d’alt nivell. La nació, sense ella, coixejava.