Les tècniques culinàries i l’alimentació

Productes bàsics

La gran diversitat de productes alimentaris a l’abast és una de les principals característiques de l’oferta actual de béns de consum. Una passejada pels mercats de tot Catalunya mostra una molt extensa varietat de fruita, verdura, hortalisses, carn, peix, espècies, etc. Uns productes que procedeixen dels llocs més allunyats del món i que ho fan en una seqüència estacional que les generacions anteriors no coneixien. Poder menjar tot l’any productes d’horta de la temporada com ara mongeta tendra o maduixots és un dels fets sorprenents d’aquesta nova cultura alimentària. Poder menjar cireres, per exemple per Nadal, i taronges noves a l’estiu són algunes de les extravagàncies que es poden fer avui a Catalunya.

D’aquesta nova cultura de l’alimentació, se’n fan ressò diversos dels programes especialitzats emesos pels mitjans de comunicació sobre cuina. I, per exemple, un llibre escrit per Marta Carnicero explica com cuinar el cuscús de verdures, propi de les cultures d’Àfrica; el chop suey amb fideus de soja i la sopa de miso, originaris de les Filipines i del Japó respectivament; el mezze turc d’albergínies; les migas mexicanes; el tiramisú italià; la quiche de porros i carxofes d’origen francès, etc.

L’alimentació és un fet social i, de fet, es pot afirmar que hi ha un nou ordre alimentari provocat pels canvis tecnològics ocorreguts els últims seixanta anys, que han afectat l’alimentació catalana. Comparteixen aquesta afirmació les anàlisis de l’antropòloga M. Gracia. De fet, Catalunya participa, com altres economies de mercat, de les lleis generals que marquen tendències en el consum alimentari. I, segons el professor L. Malassis, aquestes lleis són bàsicament quatre:

Quan la renda del consumidor augmenta, el consum energètic expressat en calories també ho fa, i aquest creixement de la renda s’expressa amb la substitució de calories vegetals per calories animals. Així, la despesa alimentària augmenta en relació amb el preu de la unitat de la caloria alimentària. És a dir, es compren i es consumeixen productes més cars. I, a la inversa, la despesa alimentària disminueix, en valor relatiu, en relació amb el conjunt d’altres despeses de consum. L’estructura del consum nutricional es modifica. Es prioritzen uns productes per sobre d’uns altres, i es menystenen els de poc valor adquisitiu.

La població de Catalunya presenta un panorama nutricional que té moltes semblances amb els de la majoria dels altres països industrialitzats. Les característiques d’aquest nou ordre són, segons S. Herceberg, una gran diversificació d’aliments, un consum elevat de productes d’origen animal, més consum de proteïna animal, més consum de greixos animals i de greixos saturats, un consum baix en hidrocarbonats, un excés de sucres i molt poc consum de fibres vegetals.

La indústria agroalimentària, ja a partir de mitjan segle XIX, ha anat desenvolupant la capacitat de servir les empreses pel que fa a menjar preparat i els serveis de càtering. De totes maneres, els canvis més profunds han tingut lloc al segle XX. A Catalunya, i també a tot l’estat espanyol, el sector rural s’ha empetitit i s’ha transformat profundament. I és en el sector agrícola on s’esdevenen més canvis que modifiquen els hàbits alimentaris. L’aplicació de nova maquinària, els avenços en biotecnologia i altres factors macroeconòmics i microeconòmics han fet disminuir moltes explotacions agrícoles i, al mateix temps, n’han fet augmentar la productivitat.

Tots aquests canvis de l’agricultura i la ramaderia es detecten en la cuina que avui es practica. La industrialització ha transformat la cuina i la ingesta d’aliments en un episodi molt diferent de com era fa cinquanta anys.

La lectura de textos històrics informa sobre els productes que consumien els catalans des dels temps més reculats. L’estudi de documents com ara dietaris i actes notarials, que relaten els pagaments de béns de consum fets pels pagesos i ramaders a senyors feudals i a l’Església, aporten testimonis sobre la poca varietat de productes consumits per les classes baixes. Ben al contrari, a les cuines senyorials, que es coneixen pels llibres de cuina, es detecta una varietat més gran de productes. Hi ha dos llibres cabdals de cuina catalana: el de Sent Soví (escrit aproximadament al començament del segle XIV i editat amb un estudi de Rudolf Grewe el 1979) i el Llibre de coch (escrit al segle XV), que constitueixen molt bones fonts d’informació de les exquisides menges consumides. Pel que fa als vins, cal dir que fins ben entrat el segle XIX sempre se’n consumien de joves, i també n’hi havia de dolços molt apreciats. De fet, les tècniques de conservació del vi no foren eficaces fins que els estudis científics del químic Louis Pasteur permeteren allargar la vida dels vins i permeteren, igualment, fer bons cupatges i vins envellits en bóta.

El descobriment del continent americà al final del segle XV va revolucionar l’alimentació de tots els europeus. Els viatges de Cristòfol Colom portaren, concretament a l’estat espanyol i a Catalunya, nous productes que, amb els anys, es van anar aclimatant a les condicions dels sòls i a les temperatures de la Península Ibèrica, com també als gustos i els paladars dels seus habitants. Una novel·la de Néstor Luján situa un dinar amb productes americans al voltant del 1580. El dinar es fa a Sevilla, a casa del metge i botànic Nicolás Monardes, que tenia un jardí on experimentava amb les llavors dels productes americans que li portaven mariners i hisendats. En aquest dinar se serviren, de primer plat, “tortitas enchiladas, cocidas a partes iguales de chile arancho y pasilla, tostado y molido, los deliciosos tamales, los huevos fritos con salsa de tomate, los huevos revueltos en salsa de ajitomate”. De segon plat, “huevos fritos con morcón extremeño al pimentón, las papas peruanas fritas con aceite de oliva –quizá las primeras patatas fritas que se tomaron en España– y una especie de plato de patatas hervidas que se convertían en una ensalada, con sal, aceite, vinagre, cebolla cruda, orégano, polvo de pimienta, queso añejo desmenuzado y huevos duros en rebanaditas”.

En aquesta descripció hi ha alguns dels productes americans que avui són molt coneguts i que van revolucionar la dieta europea: els pebrots en totes les seves variants i preparacions, els bitxos i altres pebres vermells, els tomàquets, les patates i la farina de blat de moro.

Al segle XVIII ja es pot dir que els productes consumits eren quasi els mateixos que es podien trobar al mercat durant tot el segle XIX. La descripció que fa el baró de Maldà d’un àpat de festa del dia de Santa Eulàlia de l’any 1797, al Col·legi de la Bona Vida, n’ofereix una bona aproximació. Escrivia:

“Desplegant quiscú son tovalló i aló a la vianda o la sopa des del plat a la boca; que era molt acertada; així també lo plat de macarrons amb formatge ratllat, blanc com sucre, melons excel·lents, per lo dolços; carn d’olla amb tots los ingredients de verdures, cansalada i botifarra; plats de cap de vedella; de perdius; llebre, pollastres amb fricassea, capons rostits i enllardats; bunyols no sé si llet d’ametlla, budín, també dolç, a imitació de pa de bescuit d’ou, tortada de confitura, plata de crema, seguint després d’aquesta simetria la de les postres ensucrades, d’almívar en la classe de confitures, ametlles ensucrades i de torrades d’anissos o confits, codores de vi generós en veires, i de l’usual en tasses bevent-lo qui sol i qui amb aigua, sent lo d’exquisit puribus en lo fi de les postres.”

En aquest moment, a més, sovint es prenia xocolata desfeta a mig matí o a mitja tarda, o quan fos, acompanyada de melindros, bescuits, galetes i alguna copeta de vi dolç i també d’aigua fresca. I un dels punts en els quals es fa molt càlid el text del baró de Maldà és en la descripció quasi minuciosa, en la qual explica en tot moment el que fa. I invariablement, una de les coses que feia cada dia era prendre xocolata. Per exemple, un dia de juny del 1783, diu que, estant a Badalona i després d’un passeig per la ciutat: “Nos en vinguérem tot xano-xano a casa, per ser casi nit i hora de prendre xocolate instar colationis. Lo Pau, lacaio, o la masovera, nos lo feien, i tal nèctar se feia desitjar.”

Sembla interessant descriure aquí un àpat que el 1808 Joan Batista Jori, comerciant de la ciutat segons un document de l’Arxiu Comarcal de Figueres, serví a casa d’un prohom de Figueres anomenat José Cayetano de Gorgot i Gianini. És un dinar que satisfà els gustos barrocs del baró de Maldà, i en el qual s’anuncien: “Potatge: sopa de mandonguilles, macarrons i olla castellana; relevés (primers entrants): cuixa negra, pastellets de colomí, perdius, costelles panades; segons entrants: peix en salsa, peix bullit; capó rostit amb els menuts, amb espàrrecs i enciam; i postres variades: tortada, crema, bescuits d’ou, amargos al costat de compota, fruita seca, anís i fruita del temps.” Cal assenyalar que en aquest àpat ja apareix el rostit sense aus més petites dins del principal, i que hi ha també un acompanyament de verdura no gens usual en la cuina barroca. En canvi, no s’indica que se servissin vins ni licors, que possiblement ja eren al celler familiar. I tampoc no es fa referència al cafè.

La cuina escrita i publicada del segle XIX és la cuina burgesa per excel·lència, una cuina consumida a les cases de les classes benestants i als restaurants, amb tota mena de productes que ja procedien d’arreu del món.

El llibre La cuynera catalana, editat per primera vegada el 1835, detalla una cuina plenament burgesa feta amb espècies de procedència asiàtica com ara la canyella, fonamental en molts rostits catalans, i la vainilla, que es fa servir en gelats i pastissos. També es troben ja receptes ben consolidades amb tomàquets, mongetes i patates, que són productes d’origen americà. No cal dir que la xocolata i el cafè són presents en aquestes taules. Les classes treballadores seguien unes dietes més frugals i la proteïna més usada era la carn de porc, el bacallà i l’arengada. També consumien molts llegums, i pa i vi.

Llorenç Prats descriu la dieta que seguien els treballadors de Castellar del Vallès, recollida el 1895 pel metge Vergés i Vernís, que assistia la comunitat:

“Las comidas ordinarias son cuatro: el almuerzo a las ocho de la mañana, previo un desayuno de leche, café, aguardiente, pan con chocolate o con vino generoso a las cuatro y media de la mañana, antes de salir para el trabajo que principia a las cinco. El almuerzo está compuesto de legumbres con ensalada, bacalao, sardinas y alguna chuleta. El operario del campo sigue las propias costumbres, si bien el desayuno es más reparador. Para el almuerzo se le concede al trabajador media hora de descanso. A las doce de la mañana verifican la segunda comida (dinar), compuesta generalmente de una sopa suculenta (escudella) y puchero (carn d’olla), pan y vino con algunos postres, según las estaciones, en la clase trabajadora; las demás aumentan con algún plato fuerte, conforme su posición, esta comida; descansa el trabajador una hora. La merienda, tercera refracción del día, a las cuatro de la tarde y media hora de descanso, se halla compuesta de pan, tomate, cebolla u otra ensalada, frutas según la estación, y alguna salazón (arengada, seitó, etc.). Últimamente, la cena a las ocho de la noche que, reunida ya la familia por haber terminado el trabajo del día, come su sopa, judías, garbanzos, bacalao, salazón y alguna cosilla, o sobrantes de la comida, con su correspondiente pan y vino la clase trabajadora, y algo más reparador la acomodada.

Esta refracción varía para los operarios de noche, que a las siete deben relevar a los del día, realizándola a las seis de la tarde más abundante, ya que hasta las doce de la noche no se les concede descanso de una hora, en la que celebran una ligera bebida (resopó). La gente de campo intercalan con dichas comidas varias bebidas de pan y vino.”

Ja al segle XX hi ha dos llibres cabdals per a saber el que menjaven els catalans: La cuyna catalana, escrit per Cunill de Bosch, pseudònim de Francesc Puig i Alfonso, editat per primera vegada el 1907, i el Llibre de la cuina catalana, escrit per Ferran Agulló, editat per primera vegada el 1933. Després de la Guerra Civil Espanyola es reeditaren els llibres de dos magnífics cuiners i mestres: Ignasi Domènech i J. Rondissoni. Més endavant escriptors i gastrònoms feren llibres de cuina que avui ja són uns clàssics: El que hem menjat, de Josep Pla; La cuina que torna, de Josep Lladonosa; La cuina d’avui, de Glòria Baliu de Kirchner; L’art del menjar a Catalunya: crònica de la resistència dels senyals d’identitat gastronòmica catalana, de Vázquez Montalban, i La cocina moderna en Cataluña, de Néstor Luján. Durant la transició aparegueren molts reculls de receptes de cuina tradicional, o el que en quedava, calia recuperar una cultura popular perduda durant el franquisme. Els anys vuitanta del segle XX es feren congressos de cuina catalana en què es tractava de valorar la cuina tradicional i, al mateix temps, innovar-la. Des de la dècada de 1980 una gran producció de llibres escrits per cuiners, gastrònoms, erudits i afeccionats omplen les cases. Molt títols de la nova cuina catalana, i també de cuina d’arreu del mon. Quasi es podria dir que, a moltes cases, es llegeix més que no es cuina.

Fonts d’energia i procediments culinaris

L’espai de la cuina

La cuina és avui un dels espais de la casa compartit per tots els membres de la unitat familiar, o bé pels qui, sense constituir una família en el sentit tradicional, comparteixen sostre i mantenen un o altre grau de convivència. Generalment no es coincideix a les mateixes hores i, per això, les menges s’han de preparar de manera que puguin ser consumides quan es necessiten. Les preparacions culinàries, fetes en general per una persona que se n’encarrega, normalment es congelen, i això permet que tothom participi de les activitats de la cuina encara que només sigui per una situació ben diferent de la de cuinar: descongelar o preparar-se el que es vol consumir utilitzant, per exemple, un microones, aparell que es va introduir els anys setanta del segle XX.

Una situació ben diferent de la que es donava en la societat tradicional pròpia de l’antic règim d’Europa, en què la cuina constituïa un dels centres actius econòmics de la casa. Era el centre a l’entorn del qual girava la producció i la reproducció dels elements de la família. Era el centre d’elaboració d’aliments i d’embotits, i també de conservació, i de tantes altres tasques que permetien l’alimentació variada dels membres de la família, dels mossos auxiliars de les tasques agrícoles i ramaderes pròpies de la unitat econòmica i del servei domèstic i, a més, era el lloc de producció d’aliments per als animals. Fins i tot era el centre de salut dels membres de la família pel que fa a la prevenció i la cura de malalties. De vegades, en climes molt freds, els membres més grans de la família i els malalts també hi dormien, per tal com era el lloc més càlid de la casa. La mateixa raó feia que bona part de les relacions socials que s’esdevenien durant els mesos més freds també es fessin a la cuina: tractes econòmics amb veïns i comerciants; tota mena d’operacions auxiliars de les tasques bàsiques de l’agricultura i la ramaderia, com per exemple la cistelleria o desgranar les tavelles de mongetes o altres llegums; l’aprenentatge dels fills, des de la lectura, l’escriptura i els comptes fins a l’ensenyament dels valors ètics i religiosos; i, és clar, les relacions galants consentides per la família i un llarg etcètera que ha fet, de la cuina, un lloc clau en la casa camperola.

A la casa urbana, tant si era benestant com si no, la cuina també es constituïa en lloc de reunió. És evident que la gent acomodada disposava d’espais especialitzats amb diferents funcions: el despatx del senyor, les sales per a rebre les visites i les cambres dels infants –on dormien i eren instruïts–. Però fins i tot en aquests casos la cuina era un centre de relació i de cruïlla de funcions.

A les cases obreres, la cuina ha estat igualment centre de producció d’aliments i d’atenció de malalts, però les dimensions d’aquests espais, en general reduïdes, traslladaven al menjador les relacions socials i l’aprenentatge. Tot això sense oblidar el paper que acomplia en la realització de moltes feines auxiliars, com ara passar comptes, cosir, plegar i planxar roba i d’altres com fer deures o jugar, i establir i mantenir relacions de veïnatge i d’amistat.

Les tècniques de cocció

Els éssers humans tenen un aparell digestiu que requereix la cocció amb calor de la majoria dels aliments que els són necessaris per a viure. Simplificant, totes les menes de cocció es poden classificar en dos grans blocs: bullir i rostir. Fer bullir consisteix a introduir els aliments en l’aigua i mantenir-los en ebullició durant més o menys temps. D’aquesta manera els productes –carn, peix, verdura, llegums, arròs, pastes, etc.– deixen anar els nutrients a l’aigua, prenen una consistència que en facilita la masticació i la digestió i, alhora, permeten obtenir un brou que alimenta el cos i l’hidrata. Rostir té per objecte retenir els sucs a l’interior dels aliments amb una ràpida coagulació que dóna a les carns i els peixos el sabor adequat. Per això, quan es fa servir aquest sistema de cocció, cal sotmetre els aliments a l’acció directa d’un foc ben viu.

Les preparacions fetes bullint els nutrients tenien i tenen avantatges importants per als responsables de l’alimentació familiar, perquè permet aprofitar molt bé tots els ingredients, i perquè permet cuinar i, al mateix temps, realitzar altres feines. En la vida a pagès era el procediment més usat i, per les mateixes raons, es traslladà a les cuines obreres, atès que permetia cuinar per a tota la família mentre es realitzaven altres tasques a la llar. A més, aquestes preparacions permetien atendre els horaris diferents dels àpats dels diversos membres de la família, marcats pels respectius torns de treball a la fàbrica o al taller.

El rostit s’aplica a carns, peixos i verdures. Hi ha diferents maneres de rostir: a les graelles, al forn, a la cassola i també a l’aire lliure i a la llar de foc amb un ast. El fregit és un procediment derivat del rostit que consisteix en una immersió de la substància alimentària dins d’un cos gras: olis, mantega i greixos de porc, de xai, etc.

Els procediments de cocció han estat marcats històricament pels diferents tipus de focs utilitzats. Les tècniques més antigues són les que fan servir un foc a terra i, un cop les brases són a punt, s’hi posen les viandes al damunt. També, en altres ocasions, s’enterren els aliments que es volen coure, i es cobreixen de brases fins que tot es troba en el punt de cocció adequat. A les llars de foc, els bullits i els asts són els procediments més antics. Més endavant les paelles amb mànec molt llarg per no cremar-se les mans es feren servir arreu.

Quan sorgiren els fogons, es pogueren fer preparacions més acurades amb molts més productes barrejats: platillos, estofats i, és clar, les salses per a acompanyar les diverses menges, que són una vertadera revolució en l’elaboració de plats.

Els fogons i les màquines per a cuinar

En una cuina, l’element bàsic al voltant del qual gira tota l’activitat és el foc. El foc a terra, amb la gran xemeneia pròpia de climes freds alimentada amb grans peces de llenya, i els focs més petits, que han de ser alimentats amb fusta petita i carbó. El foc a terra és el que permet l’escalfament de les estances i la cocció de grans quantitats de menjar en perols penjats als clemàstecs, i els focs petits serveixen per a les preparacions més delicades i que requereixen una vigilància atenta. També es feien servir uns fogons portàtils anomenats escalfetes, utilitzats per les classes populars per a cuinar i per a mantenir els plats calents vora les taules de les classes benestants. A fora de la cuina, al camp, sempre prenent mesures de control en àrees on es permet, es pot fer servir la brasa i el foc enterrat.

Moltes cases tenien un forn de llenya per a fer el pa i en el qual es feien també tots els cocs i els pastissos imaginables. Aquests forns permetien coccions de pa i de pastissos, i de peces grans de carn i d’animals de cacera. Pedro C. Sobregrau, en la seva Guia del Ama de casa, del 1899, diu que la millor fusta per a cremar és la d’alzina i després la de roure, la d’arbres fruiters, la de pins i la d’arbres de ribera.

Al foc a terra es podien fer coccions lentes per ebullició en grans olles metàl·liques, o bé coure sencers a l’ast animals petits com pollastres, conills, bens, cabrits o porcells. Passar del foc a terra a aparells precisos va ser un procés molt lent. Les coccions més lentes, com els estofats, van requerir una tecnologia més acurada. Primer es van fabricar uns focs que, instal·lats aproximadament a un metre d’alçada de terra, facilitaren l’atenció del cuiner o cuinera sobre la preparació dels productes que s’havien de coure. Després, els petits fogons de terrissa van representar una petita revolució a la cuina, amb els seus bordons per a sostenir olles, cassoles i paelles. Més tard, els fogons amb portes de ferro colat que permetien una bona ventilació del foc milloraren les tasques a la cuina. El combustible usat en aquests fogons era carbó d’alzina, perquè altres carbons, com el de roure o el d’arbres fruiters, no eren tan bons i feien moltes guspires incòmodes i perilloses per als qui cuinaven.

Un pas molt important en les tècniques culinàries fou l’aparició de la cuina econòmica. Aquesta cuina era feta de ferro, amb dos o més fogons, amb forn incorporat i un dipòsit en què es mantenia calenta l’aigua. L’any 1802 George Bodley, un britànic que es dedicava a la foneria del ferro, en va patentar la primera, que va ser el prototip de les cuines que han arribat a l’actualitat.

Les cuines econòmiques oferien una gran quantitat de serveis. Les més completes cremaven carbó vegetal en una mena de llar que donava escalfor des de sota a la placa superior de la cuina, i pel costat, a un forn amb porta. La placa superior tenia un conjunt de forats de diferents mides que permetien escalfar i coure-hi els aliments amb tota mena d’atuells: olles, pots i cassoles; a sota dels fogons hi havia un forn temperat o escalfador, emprat per a mantenir els plats calents; al seu costat, més allunyat de la llar, un escalfador de plats o armari estufa. Algunes cuines també tenien una graella amb una campana que comunicava amb la campana general i que permetia fer guisats a la brasa sense que el fum del greix omplís la cuina o, fins i tot, un bany maria (de fet, un dipòsit d’aigua a 100º) per a fer salses o escalfarne. Aquest model tan complet era el que es fabricava per a cuines molt grans, pròpies de restaurants i de grans comunitats. Les més corrents tenien menys serveis. A Catalunya n’hi hagué fabricants des del 1896: Cañameras, Hijo de I. Damians, Francisco Pascual, Más Bagá, Hijos de Preckler, Vda. e Hijos Quintana. Totes aquestes empreses i encara d’altres en feien diversos models, fins a quinze de diferents segons l’estudi que s’ha esmentat, amb tota mena de grandàries i prestacions. A partir del 1900 se’n pot veure publicitat en revistes i diaris. La cocció dels aliments amb aquestes cuines era bastant dura, perquè generaven molta escalfor i molt fum.

Per això, més endavant, l’aparició de les cuines de gas ciutat a la dècada de 1910 fou un gran revolució. El gas ja s’emprava feia molts anys per a l’enllumenat, i la instal·lació a les cuines es va fer de manera progressiva; primerament, a les cases benestants i, més tard, a moltes altres cases. Al començament del segle XX, el cuiner Ignasi Domènech va realitzar una campanya de publicitat per a la Compañía de Gas de Madrid, que es volia fer més popular. El poeta Joan Salvat-Papasseit escrivia l’any 1921 aquest poema, que reflecteix la presència d’aquestes cuines a les llars de moltes famílies dels barris obrers:

“Els de casa, a la cuina,
prop del braser que crema,
amb el gas tot encès han enllestit el gall.”

Des del 1924, un full informatiu signat pel cuiner Rondissoni intentava fer publicitat dels avantatges de la cuina de gas. El full, dirigit a “la ama de casa inteligente”, deia: “La cocina, antiguamente, era un antro lleno de humo y por tanto, difícil de mantener limpio por razón del combustible, leña o carbón. La cocina, hoy, es un lugar que no tiene que envidiar a cualquier habitación de la casa. Entremos en la casa moderna: la dueña de la casa, arreglada de forma que no excluye la elegancia, con la mano en la cacerola, sin tener que soportar el humo, el polvo del carbón, el ácido carbónico o el óxido de carbono. La habitación es clara, una mesa de madera ocupa el centro.”

L’any 1927 la companyia La Catalana de Gas y Electricidad de Barcelona va fer una campanya de publicitat amb dibuixos de J. Junceda que, d’una manera molt gràfica, expliquen els avantatges d’aquestes noves cuines.

Els anys trenta del segle XX, la premsa femenina catalana recollia moltes vinyetes amb propaganda de diverses marques de cuines de gas. De totes maneres, les cuines econòmiques, com les calefaccions alimentades per carbó, estigueren ben vigents a Barcelona fins els anys seixanta. D’altra banda, els anys cinquanta havia fet acte de presència un altre combustible a les cases, el petroli, molt pudent i molest, que es feia servir per a cuinar i escalfar. Les cuines elèctriques, molt habituals en altres països, tingueren menys repercussió a Catalunya. Cal dir que, després de la Guerra Civil Espanyola, les restriccions d’electricitat eren molt freqüents i no es disposava d’aquesta energia durant unes quantes hores al dia. L’obra de teatre de Josep M. Benet i Jornet Berenàvem a les fosques, de l’any 1972, reflecteix, per al cas de Barcelona, aquesta situació. El gas butà, que es va comercialitzar a partir de l’any 1957, també fou una gran revolució allà on no podia arribar el gas per canalització, tant a les ciutats com al món rural. Més recentment, a partir del 1971 a Barcelona, es pot dir que el gas natural arriba a totes les cases urbanes, a través de la xarxa, i, en molts indrets de la Catalunya rural, s’emmagatzema en dipòsits habilitats per a aquest ús.

Actualment hi ha cuines amb superfícies de vitroceràmica, que combinen el gas amb l’energia elèctrica, i n’hi ha que, també amb una superfície de vitroceràmica d’inducció, combinen l’electricitat de resistència amb les làmpades halògenes. Aquests aparells requereixen atuells molt regulars, i per tant ni els estris de terrissa ni els d’alumini s’hi poden fer servir. La calor s’obté d’unes resistències elèctriques situades sota les zones de cocció o, en alguns casos, per l’acció combinada d’aquestes resistències amb làmpades halògenes. En aquestes cuines la placa no s’escalfa, i s’elimina el risc de cremades si hi hagués contacte de les mans, per exemple, amb la placa engegada.

A tot això s’han d’afegir, en l’àmbit domèstic actual, altres estris per a cuinar, com són les barbacoes, amb carbó o amb electricitat, les fregidores, les paelles per a fer ous escumats, l’atuell per als creps i les coques bretones, casseroles per a coure peixos sencers al vapor, olles per a fondues i aparells per a raclettes i per a cuinar de manera ràpida i escalfar, com ara el microones. També, però només experimentalment, hi ha cuines que aprofiten l’energia solar.

Els estris de cuina

En l’actualitat, les botigues dedicades al parament de la llar ofereixen una munió d’objectes per a tallar, preparar i cuinar els aliments. Robots de cuina, picadors/batedores, liquadores, torradores de pa, setrilleres amb esprai, espinyoladors, espremedores de sucs, tallapatates, tota mena de motlles per a pastissos amb nous materials com la silicona, sifons per a escumes, escorredores d’enciams i, a més, tota mena de ganivets, cafeteres i un munt d’atuells i màquines quasi impossible d’enumerar. Per damunt de tots, la nevera i el congelador.

Neveres i frigorífics

La nevera és un autèntic auxiliar de la cuina. Abans de fer servir el gel per a guardar els aliments, s’empraven els carners, uns armaris amb plafons de tela metàl·lica on es guardava la carn i altres queviures, com formatge, ous, etc. Els primers frigorífics, de gel, aparegueren a Europa i Amèrica a mitjan segle XIX. Les primeres fàbriques de gel s’instal·laren a la costa catalana a partir del 1890, i això permetia tenir el peix en bones condicions per a vendre’l a les ciutats i els pobles de l’interior de Catalunya. Al principi del segle XX, les fàbriques Folch i Albiñana i Cia. de Barcelona eren capaces de produir 100 tones diàries de gel. Per a mantenir la nevera en bones condicions calia anar a comprar el gel cada dia. Aquestes neveres eren com armaris que conservaven els aliments refrigerats. Tot i que a l’Exposició del 1929 ja es va presentar un model de nevera elèctrica fabricada per la General Motors, la qual cosa es recull a la novel·la Vida privada, de Josep M. de Sagarra, i que en les revistes femenines se n’ha trobat propaganda des de l’any 1931, la seva entrada a totes les cases no va tenir lloc fins ben avançats els anys cinquanta del segle XX. De fet, les restriccions de l’electricitat les feien poc viables per a les famílies que no podien disposar d’un generador propi.

Bateries de cuina

Els atuells de cuina s’han adaptat històricament a les coccions i les preparacions dels aliments i, si en les llars de foc i els primers fogons es feien servir només atuells de terrissa, coure i ferro colat, al segle XX arribaren a les cuines l’alumini i l’acer inoxidable, que revolucionaren les coccions. Aquests elements han fet que les coccions siguin més ràpides i els aliments conservin millor les característiques organolèptiques.

Les bateries d’alumini foren una petita revolució culinària per tal com permetien una bona neteja, amb terra d’escudella, que no deixava rastres de coccions anteriors. Així es podia cuinar peix i seguidament carn sense que quedessin rastres de sabors i olors. Les bateries d’alumini arribaren a Catalunya els anys vint. Se n’ha trobat propaganda en revistes femenines des de l’any 1926. A l’Exposició Internacional del 1929, la casa SOCIATS exhibia una bateria de cuina d’aquest material. L’acer inoxidable és posterior; els anuncis més antics que se n’han trobat són del 1931, i només de ganivets i servei de taula. Aquests estris eren importats d’Alemanya i, en part, de Suècia.

El cuiner Ignasi Domènech descrivia en La teca —un llibre editat per primera vegada l’any 1924, molt popular els anys trenta del segle XX i del qual es van fer moltes reedicions fins els anys vuitanta—, quina havia de ser la bateria de cuina per a una casa mitjana:

“Una olla gran, servitera o cafetera, per tal de poder tenir en qualsevol moment aigua calenta a la disposició; dues olles per coure l’escudella, una d’elles més petita per a bullir la verdura; dues olles una mica més petites per a bullir queviures en quantitat petita; quatre cassoles que vagin disminuint de mida. Tant les olles com les cassoles han de tenir la seva corresponent tapadora. Dues paelles, una més gran que l’altra; unes graelles; dos o tres pots esmaltats amb nansa o mànec; una cafetera; un colador de cafè; una tetera; dues esbromadores; dos cullerots; dos tupins; un gerro per aigua; un embudet; un flamer gran i motlles de flam petits; dos coladors de mida diferent; quatre tasses grans o bols; sis gots de cristall corrents; una cassola dedicada solament a bullir-hi la llet; un ratllador de pa o formatge o bé una maquineta; un morter de mà; un molinet de cafè; algunes forquilles i culleres de fusta; un tallador de fusta o piló per a tallar-hi la carn; una màquina de trinxar carn; un pot ben tapat per a guardar-hi el cafè torrat, i altres pots semblants en els quals es pot escriure en una petita etiqueta el que continguin: sucre, farina, arròs, cigrons, llenties, mongetes, fideus, tapioca, sal grossa o fina (cuidi’s de posar ordenament aquests pots en un prestatge adornat amb papers o draps fets expressament); un recipient de filferro per posar-hi els ous; un filtre per a l’aigua; un càntir, un setrill, etc., per a l’oli; una botella de vinagre, i tres gibrells de terrissa. També s’ha de tenir a la cuina altres potets, dedicant-los un lloc als prestatges, amb te, camamilla, malves, flors cordials, etc.”

En la part dels mobles que esmenta I. Domènech destaca un armari rebost per a guardar els ingredients que entren en el guisat. Que, és clar, fa el paper de la nevera i de la qual, estranyament, el text no fa cap esment. Crida l’atenció perquè, en les revistes femenines de l’època, hi havia moltes marques catalanes de neveres de les quals es feia publicitat i fins i tot es publicaven anuncis de les primeres neveres elèctriques. De ben segur, el públic lector en què pensava Ignasi Domènech era de classe modesta i no en podia comprar cap.

Els anys trenta i, per impuls d’alguns dissenyadors i del paper del FAD (Foment de les Arts Decoratives), es feren estris de cuina més útils i de maneig més fàcil, i aparegueren els primers molinets de cafè, espremedores elèctriques, gelateres elèctriques, cafeteres exprés, torradores, etc. Un invent molt important va ser el de l’olla de pressió, que es presentà a França l’any 1953 amb el nom super cocotte i que, l’any següent, la patent SEB comercialitzà a Espanya amb el nom de SEB-MAGEFESA; la fabricació es feia en uns tallers de la població d’Algorta, a Biscaia.

També va ser molt importat la fabricació d’un vidre especial anomenat PYREX, que permetia fer coccions al foc i al forn. Durant uns quants anys, moltes famílies catalanes anaven a comprar aquests atuells a Andorra. I, és clar, les paelles antiadherents, els tuperwares, el paper de plata, el film transparent, etc. Més endavant, per influència dels gustos asiàtics, els anys setanta es va posar de moda la cocció al vapor i, més recentment, s’ha posat al mercat una paella especial, el wok, d’origen xinès, que és una nova estrella de la cocció ràpida.

Condiments i sabors

Des de molt antic els cuiners han buscat la manera d’enriquir el tast i la flaire dels plats amb tota mena de productes. La sal és el condiment més universal i, d’una manera o una altra, totes les cultures en fan servir. La sal s’obté de fonts salines, de les mars i oceans i d’algunes mines. L’origen i la manipulació d’aquestes sals les fa diferents, i segons les preparacions són més saboroses i de més o menys qualitat. A Catalunya, és possible disposar de sal de font, com la de la població pallaresa de Gerri de la Sal; de la sal de mina de la vila de Cardona i, és clar, de sal extreta de les salines de la mar Mediterrània. Actualment hi ha botigues especialitzades en olis, vinagres i sals que ofereixen aquests productes importats de molts indrets diferents.

També, en cuina, es fan servir tota mena de llavors, arrels, escorces, herbes aromàtiques i condiments, com ara alfàbrega, all salvatge i conreat, api, clau o clavell d’espècia, ceba, cerfull, comí, coriandre, donzell, escalunya, estragó, farigola o timó, fenigrec, fonoll, ginebró, gingebre, hisop, julivert, llorer, marduix, matafaluga, menta, mostasses, nou moscada, orenga, pebres verd, negre i blanc —que corresponen a tres fases de maduració—, el de Caiena i d’altres de derivats de bitxos assecats i polvoritzats, pebre vermell dolç i pebre vermell picant, porro, rave, regalèssia, romaní, safrà, sajolida, sàlvia, sèsam, tàperes, tòfones i vainilla.

En el món complex dels condiments hi ha dos noms molt coneguts que, en realitat, no corresponen a una espècie sinó a barreges d’espècies. En primer lloc l’anomenada harissa, una barreja de pebres vermells habitual en alguns plats d’origen nord-africà i que es comercialitza en forma de pasta, els ingredients de la qual són pebre vermell, all, coriandre, comí i sal. El curri, molt habitual en els plats orientals, és també de fet un conjunt de condiments: pebre negre, bitxo, clau, cínamom, cardamom, coriandre, comí, fulles de curri, fenigrec, primavera, gingebre, nou moscada, all, mostassa, rosella, cúrcuma i pols de llenties. Tot plegat un món fascinant de color, flaire i tast.

Aprenentatges i sabers

La principal font d’aprenentatge de la cuina casolana ha estat la llar familiar, tant a la casa rural com a la urbana. Actualment, encara funciona el mestratge de la cuina per via oral en el si de la família, amb l’explicació pràctica de les receptes que es fan habitualment. Així mateix, també es poden seguir els consells pràctics de venedors i venedores del comerç de proximitat i dels mercats dels barris de les grans i petites ciutats: que si aquests pops es poden fer amb ceba o aquestes orades al forn, que si aquests pèsols amb una mica de menta tindran més bon gust, que si s’han de tastar aquests bolets, que si la carn per al rosbif la preparo jo i així quedarà més bé, etc. I, a més, tota la cuina que s’aprèn en bars i tavernes on gent de procedència geogràfica molt diversa prepara, arreu de Catalunya, tapes i menjars populars de baix cost. L’origen de les tapes és incert, però sembla relacionat amb el fet de menjar quelcom, normalment pa, quan es bevia una copa de vi. Així, s’ha après a menjar i a fer callos a la madrileña, caldo gallec, xoriço al vi, gaspatxo andalús, burritos, pizzes, swarma, hamburgueses, cuscús, migas manchegas, puchero madrileño, pop a la gallega, empanades i truites de tota mena.

D’altra banda, a més d’aquestes informacions tan valuoses, en l’actualitat hi ha moltes publicacions que ofereixen receptes, i una gran quantitat de revistes especialitzades de cuina i de vins que donen tota mena de consells sobre l’art de menjar. I, a més, hi ha una informació mediàtica molt important tant a la ràdio com a la televisió. Totes les cadenes televisives fan programes dedicats a la cuina on expliquen receptes de restauradors i altres professionals. A les emissores de ràdio normalment gurmets i professionals de la cuina responen les consultes dels radiooients i donen consells i receptes.

A la casa pairal de segles anteriors, la mestressa vella i la jove portaven el pòndol de la casa, i en cada cas havien d’assumir totes les tasques de l’alimentació de la família extensa. Les joves aprenien la cuina de les sogres i les àvies, i també de les cuineres que, en algunes grans festes familiars, anaven a ajudar les mestresses de casa. L’autora recorda clarament, els anys seixanta del segle XX, que a casa dels padrins, a les Garrigues, per la festa major hi havia una cuinera pastissera que feia les orelletes i els gelats que se servien després del gran dinar. No hi ha gaires testimonis de l’activitat d’aquestes cuineres. Un de força interessant és el recollit per Georgina Regàs, autora de nombrosos llibres de cuina i especialista en la conserva de fruites, que explica que Lola Solés, de Foixà, ja al segle XX, anava per les cases pairals i els masos de l’Empordà a fer cuina en ocasió de grans celebracions.

Les cases benestants tenien servei domèstic al qual, més generalment, s’encomanava la feina més feixuga o menys delicada. De fet, hi ha pocs treballs d’etnologia realitzats a Catalunya sobre aquest tema. De totes maneres, segurament la realitat catalana no era gaire diferent del que l’antropòloga francesa Y. Verdier descriu de les cuineres d’algunes regions rurals franceses. Aquelles cuineres havien après l’ofici ajudantne d’altres que, abans que elles, també havien cuinat per a propietaris rics. Cal recordar que arreu d’Europa, i per tant a Catalunya, l’aprenentatge de les cuineres devia ser força semblant. Malauradament, com ja s’ha dit, no s’han recollit gaires testimonis.

Però es pot disposar de la informació que ofereixen els textos narratius que expliquen fets de la vida quotidiana. A Barcelona, en un context de petita i mitjana burgesia, fins i tot en la que disposava d’un servei domèstic prou nombrós, la mestressa de casa assumia tota la responsabilitat del control de la llar i, per tant, de la neteja, l’alimentació i la salut familiar. En un marc com aquest, per exemple, la noia casadora aprenia fonamentalment, a més d’algunes nocions de “comportament en societat”, a portar una casa, és a dir, a manar el servei, i a més a cosir, brodar, fer punta, ganxet i mitja i, és clar, a cuinar. L’àvia Mundeta, un dels personatges descrits per Montserrat Roig en el seu llibre Ramona, adéu, explicava així les tasques de la llar a la Barcelona del 1898:

“Dilluns bugada, dimarts rebre visites i escriure cartes, dijous escudella i carn d’olla, dissabte neteja a fons, i, els dies que resten, treure la pols que s’infiltra per les escletxes dels porticons, arreglar calaixos, planxar la roba blanca, raspallar amb amoníac les catifes, emmidonar les gases de les cortines, tenir cura de les plantes del balcó i de les palmeres d’en Francisco; i els coberts de plata, que han d’estar lluents i mai no ho estan. Per molt que els frego amb terra, de seguida es tornen negres. M’obsessionen com la cristalleria, que no treu brillantor ni que hi aboqués tot el vinagre del món. […] No m’agrada netejar la casa.”

Un exemple del mestratge que exercien les dones de casa amb les criades, es troba escrit per Dolors Monserdà en la novel·la de costums barcelonines, una mica moralitzadora, La Fabricanta. Diu així:

“[…] i, retornant al menjador i prenent el farcell, se n’entrà a la cuina, a on amb tot cuidado posà dessobre de la blanca fusta de la carbonera les paperines que en treia, les que venien plenes de fideus, arròs, mongetes, sigrons i tocino. Era el recapte per al consum de la setmana; i la mestressa de la casa, amb gran parsimònia, proveïda d’una xicra i set fulls de paper d’estrassa que col·locà de rengle, mesurà i posà en cada un d’ells la part que li corresponia, tot dient a la petita serventa: Mira, Tereseta, ara ja t’ho deixo tot aconduït; i aixís quan jo treballo a l’ordidor no em tindràs que destorbar per a que t’ho doni. Veus? amb un ratet de feina una mica d’aquí, una mica d’allà, la vianda que es compra per sis dies es fa arribar fins a set. Els fideus no els toco, perquè ja ho saps, quan els tinguis que fer sols, nou rotllanes; quan els facis amb arròs quatre… Conta-ho bé; perquè si et descontaves sols d’una, al dissabte et faria falta, i la racció s’escursaria. Del safrà també tres brins; ten cuidado amb tot, pensant que el que ara aprens d’estalviar pels amos, després et servirà de profit per tu, quan seràs a casa teva… El fogó també recorda’t de colgar-lo amb una palada de cendra, aixís que l’olla et bulli… El caldo surt més bo si no va tant rebent; i al menos s’estalvia una tercera part de carbó… Fixa’t amb tot el que t’ensenyo, perquè quan em tingui d’estar al llit pel nen o la nena que ens portaran del cel, hi puga estar tranquil·la, pensant que tu no em fas malbé res a la cuina […]”

Aquestes joves criades es feien velles a les cases i, de vegades, també hi morien.

Al final del segle XIX s’inicià a Catalunya, de manera molt tímida, un moviment feminista que volia que les dones tinguessin un cert paper en la vida social i econòmica. De fet, a les grans ciutats i en totes les colònies industrials de Catalunya, la majoria dels obrers de les fàbriques tèxtils eren dones. Tot i això la seva participació en la lluita obrera era escassa, per no dir nul·la. Aquest feminisme es plantejava des de dos corrents de pensament, l’un més progressista, relacionat amb els moviments socialistes i anarquistes, que volia un paper més actiu de la dona en la societat, i un altre de més conservador que, des d’una perspectiva cristiana, volia que les dones tinguessin un paper en la societat tot educant-les en els principis de la família cristiana i sense alterar l’ordre establert. Cal recordar que l’analfabetisme de la classe obrera era quasi complet i que bona part de les dones de les classes benestants tenien una preparació que privilegiava els aspectes relacionats amb la vida en societat (anar a les modistes, anar al teatre i l’òpera, etc.), portar les regnes de la casa i educar els fills.

En aquest marc sorgí una proposta d’escola per a la dona. El 1911 es creà l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, hereu de la Biblioteca de la Dona, amb l’impuls d’una persona excepcional, Francesca Bonnemaison de Verdaguer, que constituí una experiència única a Europa. En una memòria del 1934, es llegeix que s’hi impartien classes de religió, gramàtica castellana i catalana, francès, anglès, alemany, comerç, geografia física i comercial, taquigrafia, dactilografia, màquina de calcular, història universal, d’Espanya i de Catalunya, història natural, física i química, botànica, sociologia elemental, economia política, art aplicat, geometria, flors artificials, puntes al coixí i a l’agulla, brodat a mà i a màquina, tall i confecció, planxar, cosir, sargir i apedaçar, educació física, música, fotografia i cuina. Molts d’aquests ensenyaments permeteren que algunes dones joves es guanyessin la vida (planxant, cosint, cuinant, treballant en oficines, etc.) i que d’altres portessin una casa i eduquessin els fills. Les classes de cuina impartides pel cuiner suís Rondissoni tenien molt èxit i se’n feien en hores diferents per tal que dones de totes les classes socials poguessin acudir-hi. L’any 1925, per exemple, es feien classes de cuina per a les sòcies; cada dia, a les vuit del matí, n’hi havia una de cuina popular per a unes 150 noies; per a les senyores i senyoretes de classes benestants es feia, diàriament, a les onze del matí, una classe de cuina pràctica. També, setmanalment, s’oferien classes particulars.

Del seu mestratge, es conserva el llibre de cuina que va escriure, Culinaria, publicat el 1960. També s’han conservat receptes de les classes rebudes per Empar Sabata i Roca, nascuda a Barcelona l’any 1878, casada amb un artesà que tenia un taller de llibres ratllats per a la comptabilitat. Els seus quaderns recolliren deu anys de classes, del 1913 al 1923, i foren publicats el 1979. També el record d’una altra alumna, recollit per Núria Escur, el 2001, diu així: “No se limitaban a decirnos que cortáramos la cebolla finita. Nos explicaban sus vitaminas y propiedades, el modo de conseguir el menú económico… En una sola clase impartían una conferencia de biología, economía, medicina y relaciones públicas, todo a la vez.” Aquests dos testimonis són una bona mostra de la qualitat dels ensenyaments i de la influència que van tenir en la cuina barcelonina.

En l’actualitat, existeix una extensa bibliografia sobre cuina molt ben adaptada als ritmes de vida quotidians i que donen resposta a les necessitats d’una gran diversitat de grups socials.

Enciclopèdia Catalana

Avui es pot afirmar que la tradició familiar en l’aprenentatge de la cuina ja no és generalitzada. La tradició culinària catalana s’havia format amb dones i homes que treballaven en tasques agrícoles o en fàbriques. Aquests treballs requerien un esforç físic que avui dia no és necessari. Actualment, les tasques a les ciutats són més lleugeres i el desgast és més psíquic i mental. La família ja no marca les pautes de la bona alimentació i del benestar. La cuina s’aprèn al centre social del barri, a través de la televisió i les receptes que recomanen algunes revistes. De fet, la tasca de transmetre valors dietètics i de salut alimentària s’ha deixat en mans d’especialistes, que donen als seus pacients dietes i consells però que no ensenyen a cuinar ni aprofitar els aliments d’una manera raonable. En general, la gent, en aquest marc, se sent una mica perduda i sense gaire al·licient per a les menges saludables. Cal fer educació alimentària des de molt jove. Hi ha moltes iniciatives en aquest sentit arreu de Catalunya però, de fet, no deuen ser suficients, perquè les estadístiques diuen que hi ha moltes persones que viuen soles, homes i dones, que no cuinen i s’alimenten de plats preparats, làctics, pastisseria industrial, productes congelats i molt poca fruita fresca. Quan han de convidar els amics o la família utilitzen serveis de càtering o fan servir cuina ràpida i preparada. També hi ha persones amb mals comportaments alimentaris que necessiten atenció mèdica.

Conservació i aprofitaments diversos

Avui no és possible imaginar les hores de feina que comportava disposar d’aliments frescos i conservats a casa per fer un àpat. Els hàbits de compra actuals permeten tenir a disposició qualsevol producte en qualsevol moment de l’any sense pensar en les estacions.

Però durant segles moltes dones han fet possible el petit miracle de posar, cada dia al plat, uns productes de vegades frescos i d’altres conservats. Ha calgut molta saviesa per a poder menjar, en el passat, un producte fora de la temporada de collita. Treure a taula, per exemple, uns rovellons de botó i uns préssecs en almívar per Nadal, o unes melmelades de fruits boscans tot l’any és alguna de la meravelles que s’aconseguien fent conservació d’aliments. Si la cuina ha estat el nucli fonamental de la casa, com ja s’ha dit, el rebost ha tingut igualment un paper bàsic en l’economia domèstica.

A la casa rural catalana, el rebost és part fonamental de l’habitatge. S’hi guarden no solament les conserves, els adobs i altres queviures, sinó també (si és prou gran) els mateixos estris de fer conserves i fins i tot altres objectes que cal tenir ben guardats per a fer-ne ús en determinades èpoques de l’any. Un vell amic, mestre d’obres a l’Alt Urgell, deia que el rebost ha de ser una cambra orientada al nord i sense cap altra obertura exterior que una finestra petita i alta que permeti entrar tot just una mica de claror i, sobretot, que deixi passar l’aire fresc i sec. Ara, aquest consell és com una petita història de conte. De totes maneres, al començament del segle XX, les cases urbanes disposaven d’un espai dedicat al rebost. Avui això ja no existeix i, amb sort, es disposa d’uns quants armaris per a guardar-hi queviures. De fet, el congelador substitueix en bona part la tasca d’aquells rebosts.

La conservació casolana d’aliments permet un més bon aprofitament dels recursos naturals. És veritat que avui es poden trobar productes frescos a totes les èpoques de l’any i que no cal emmagatzemar mongeta tendra, ni fruits vermells, però també cal reconèixer que si se saben guardar els aliments frescos de temporada, quan els preus estan més ajustats, es pot portar una millor economia en l’alimentació diària.

Cada poble, cada contrada, ha resolt d’una manera original i pròpia el problema de l’alimentació i, més concretament, el de conservar els aliments poc durables. Els homes i les dones, com a organismes consumidors, estan obligats a obtenir els aliments del medi en què viuen, i com que aquest no ofereix sempre els mateixos recursos, ni pel que fa a la quantitat ni a la qualitat, el problema de com conservar l’escreix d’aliments no consumibles immediatament però que poden esdevenir incomestibles si es guarden gaires dies, es plantejà sens dubte ja en temps molt reculats. Poder conservar els aliments de manera còmoda i senzilla representava no solament la possibilitat d’atresorar menjar en èpoques favorables, sinó també estalviar-se la cerca continuada d’aliments frescos. Els primers mètodes que s’aplicaren, coneguts fins i tot per caçadors i recol·lectors paleolítics, foren els més obvis: el fred i la dessecació. No cal dir que el fred només era aplicable allà on es podia trobar neu o glaç a una distància prudencial; tanmateix, val la pena recordar que els pous de neu o glaç –avui convertits en centres d’interpretació etnològica– han persistit a Catalunya fins a dates ben recents i són presents en la toponímia; s’hi conservava una quantitat suficient de glaç per a satisfer tot l’any els requeriments de la població. D’altra banda, la dessecació es podia aconseguir amb el sol, l’aire sec, la pressió i el fum. Més tard aparegueren tècniques més elaborades, com ara la salaó i la conservació en mel.

Els procediments actuals de conservació es poden resumir en els següents: conserves per esterilització fetes de manera industrial en autoclaus i envasades en llaunes, pots de vidre i tetrabrics i, amb més o menys additius, segons les qualitats i les empreses. N’hi ha de tota mena, de productes animals i vegetals. També es té a disposició una gran difusió de productes congelats, de vegades en origen.

Els procediments casolans de conservació

A continuació es descriuran els procediments casolans de conservació que, sense oblidar els principis bàsics de la bona conservació, permeten personalitzar la conserva, per exemple, amb menys quantitat de sal i més aromes.

Conserves per esterilització

Són, de bon tros, les més difoses, tot i que és el sistema més recent de tots els que han passat per la tradició catalana. L’introductor d’aquest procediment fou un pastisser francès, Nicolas François Appert, que va guanyar el concurs proposat per Napoleó el 1810 de trobar una manera de conservar els aliments destinats a les tropes al camp de batalla. Consisteix a sotmetre al bany maria els recipients –normalment bocals de vidre trempat– plens del producte que es pretén conservar i hermèticament tancats. Segons els productes, la durada del bany en aigua bullent variarà, per tal que els bacteris que puguin contenir, susceptibles de fer malbé el menjar, quedin del tot destruïts. Aplicada correctament, l’esterilització és el procediment més segur per a conservar aliments de tota mena, especialment els d’origen vegetal, i, d’altra banda, el comerç ofereix atuells adequats que garanteixen els millors resultats (bocals, olles hermètiques, etc.).

Conserves per dessecació

Aquest sistema es basa a eliminar totalment o parcialment l’aigua que contenen els aliments frescos. Així, per la concentració de sucres, els sucs parcialment dessecats (per exemple les panses, les figues o els dàtils) o per les característiques fisicoquímiques que adquireixen els productes dessecats, deixen de constituir un substrat adequat per als microorganismes que són causa de les putrefaccions.

A més del peix i de la carn, es pot aplicar la dessecació a molts altres productes, com les hortalisses, la fruita i nombroses herbes aromàtiques. Es practica per simple exposició a l’aire sec o al sol, però també hi ha procediments més ràpids que apliquen fonts d’escalfor i d’aire artificials.

Es considera una varietat molt peculiar de conservació la que empra l’acció de l’aire, tan habitual en la ruralia catalana, de penjar tomàquets de determinades varietats, nyores i bitxos, etc., per a assecar-los

Conserves per fermentació

No tots els microorganismes presents als aliments frescos (bacteris, llevats, etc.) causen alteracions indesitjables: n’hi ha, també, que produeixen fermentacions que transformen les propietats organolèptiques dels aliments de manera que segueixen essent aptes per al consum humà, i, de vegades, fins n’enriqueixen el valor nutritiu i en milloren el tast i l’aroma. Aquest és el cas, per exemple, de tots els llevats que produeixen les fermentacions alcohòliques (el most de raïm que dóna el vi, el suc de poma amb què s’elabora la sidra, etc.).

Altres fermentacions, com la que transforma la llet en brossat o en mató, no són causades per microorganismes, sinó per enzims d’origen animal o vegetal.

Els formatges són el resultat de fermentacions molt variades. I encara caldria esmentar les cols agres, els vinagres, els iogurts i els quefirs, etc.

Conserves en sal

El bacallà és un dels aliments que es conserven més bé en sal.

Enciclopèdia Catalana – Ramon Manent

La sal, sobretot en concentracions elevades, impedeix que els microorganismes es puguin multiplicar. Com a conservant es pot utilitzar de dues maneres: dissolta en aigua (salmorra) o seca al natural. Per a fer una salmorra cal posar aigua a escalfar i anar-hi dissolent la sal necessària (uns 10 grams per litre d’aigua i també segons la duresa d’aquesta). Tradicionalment es calculava la proporció de sal mitjançant un ou fresc: la proporció de la sal era correcta quan l’ou surava. Tanmateix hi ha altres procediments més precisos. Fent treball de camp vam entrevistar un pagès de l’Alt Camp que mesurava la densitat de la salmorra amb el mesurador del grau del vi. Segons els seus càlculs la quantitat de sal adequada, en pes, era de 12 grams de sal per litre d’aigua.

La sal en gra s’utilitza posant en un recipient de vidre o de terrissa capes successives de sal i del producte que volem conservar. En aquest cas, els aliments que s’utilitzin han de ser ben secs, per tal com la sal absorbeix amb molta facilitat la humitat i es desfà o s’agrumolla. Per això és convenient, si de cas, no rentar-los, sinó netejar-los únicament amb un drap ben net.

Conserves en sucre

Els medis molt enriquits en sucre dificulten també la multiplicació dels microorganismes; tanmateix, si la concentració no és molt elevada, cal completar el procés de conservació mitjançant l’esterilització.

Aquest és un procediment reservat de manera quasi exclusiva a la fruita. Té múltiples variants, de les quals resulten productes finals molt diversos: fruites en almívar, confitades, gebrades, melmelades, confitures, gelees. Els recipients més adequats, sobretot quan cal esterilitzar, són els bocals de vidre de tanca hermètica. Si no cal fer-ho, com passa amb les melmelades, es poden usar pots que no tanquin hermèticament, però convé prendre la precaució de cobrir el contingut del pot amb un paper parafinat de forma i mida adequades abans de tapar-lo.

Conserves en vinagre

En el cas del vinagre, és l’acidesa la que confereix el medi que no deixa prosperar els microorganismes que desencadenen la descomposició dels aliments. Si es vol una conservació prolongada, cal procurar fer ús d’un bon vinagre de vi que contingui un grau estimable d’àcid acètic. Per evitar alteracions en el color dels productes conservats és preferible utilitzar vinagre blanc. Cal tenir sempre ben present que el vinagre és un àcid i que s’ha d’evitar, per tant, l’ús d’estris i recipients de metall o de terrissa sense envernissar, d’esmalt o d’acer inoxidable. Els bocals, cal que tanquin hermèticament.

El vinagre té també un paper molt important en l’escabetx, una preparació culinària molt aromàtica, que funciona per a fer semiconserves. De fet, l’escabetx no és sinó una salsa feta amb vinagre, oli i plantes aromàtiques, en la qual es couen durant un temps els productes que es volen escabetxar. Aquesta preparació es coneix, als països mediterranis, des del segle XIV.

Conserves en oli

Es tracta d’un procediment ben característic de les terres mediterrànies, tot i que, de fet, es poden fer servir olis que no siguin d’oliva, per exemple de coco, gira-sol, palma, karité, etc. L’oli té la propietat de protegir els aliments que hi estan submergits de l’acció oxidant de l’aire, i, d’altra banda, com que impedeix l’arribada d’oxigen, evita que els microorganismes proliferin.

No cal mantenir les conserves en recipients hermètics, però sí que convé tapar-los perquè no hi entri pols. S’ha d’evitar manipular el contingut de la conserva amb un estri brut que pugui contaminar una part de la conserva. De totes maneres, si s’és generós amb la quantitat d’oli, la barrera que fa és sempre molt bona.

Conserves en greixos animals

En llocs on no es fan oliveres o altres arbres oleícoles, per a conservar els aliments es fa servir greix de vaca, de be o de balena. A Catalunya, el sagí és el greix més utilitzat. Té la propietat de protegir els aliments que s’hi introdueixen de l’acció oxidant de l’aire, i alhora, en impedir la penetració d’oxigen, evita el creixement dels microorganismes que necessiten aquest element per a respirar. El sagí, com és lògic, cal emprar-lo fos. Per tant, s’ha d’escalfar una mica abans d’introduir-hi els aliments. En aquestes condicions, es pot fer servir exactament igual que l’oli. Per a les conserves en sagí no cal emprar tampoc recipients hermètics. Això sí, s’han d’observar les mateixes precaucions que s’han descrit per a les conserves amb oli. El sagí o, qualsevol altre greix que es vulgui emprar, ha de cobrir del tot la vianda a conservar.

Conserves en alcohol

L’alcohol, entre altres propietats, és un antisèptic: tothom n’ha fet ús per a netejar ferides. És particularment idoni com a conservant de fruites, tant pur com en forma de destil·lats de diferents begudes fermentades. Són conserves que no requereixen bocals de tanca hermètica per tal com les propietats de l’alcohol els fan innecessaris, però cal evitar-ne l’evaporació.

Ferments làctics: iogurts i formatges

La domesticació d’animals i plantes va representar per als éssers humans una de les grans revolucions culturals. Permetia assegurar una alimentació continuada als membres del grup. La tasca d’emmagatzemar els aliments aconseguits, amb l’esforç del treball i la complicitat dels factors climàtics, fou el pas posterior. Calia conservar alguns aliments que eren molt fràgils i que alhora aportaven a la comunitat nutrients molt bons. La llet d’ovelles, cabres i vaques tenia totes les qualitats d’aliment d’alta rendibilitat nutricional, però era d’estabilitat precària. L’enginy d’homes i dones va crear dos productes de consum molt bons mitjançant la “domesticació” de llevats i bacteris: els iogurts i els formatges.

Els iogurts

Els iogurts són avui una part important de l’alimentació. N’hi ha de molt variats fets amb llet de vaca, d’ovella o de cabra. També amb tota mena de sabors: ensucrats i naturals, amb fruita i amb una gran quantitat de gustos, i són part de la dieta actual dels catalans. Es poden consumir a totes les edats: dels infants als adults.

Tot i que eren coneguts des de molt antic a l’Àsia central, des del Caucas fins als Balcans, i el poeta grec Homer ja els esmentava en la Ilíada, no va ser fins l’any 1900 que a Europa se’n van determinar els secrets i les virtuts.

Concretament a França, el biòleg rus Ilya Mecnikov, treballant a l’Institut Pasteur de París, va descriure el procés de fermentació de la llet i va donar a conèixer les bases per a l’elaboració del iogurt que avui es coneixen.

A Catalunya va arribar relativament aviat. El 1917, un comerciant de Salònica, jueu sefardita, fugint de la guerra va instal·lar el seu negoci a Barcelona. Isaac Carasso va iniciar la producció del iogurt, que inicialment es venia a les farmàcies. Va anomenar el producte Danone, que era el sobrenom del seu fill Daniel (Dan-one). El iogurt es fa escalfant llet a uns 85 °C durant una hora i després es fa refredar fins a 45 °C. L’escalfament destrueix els bacteris de la llet i desnaturalitza les proteïnes del sèrum (entre elles, la lactoglobulina), que amb aquest procés perden l’estructura compacta i formen estructures més allargades. Després s’hi afegeix una mescla de bacteris, Lactobacillus bulgaris i Streptococcus thermophilus, per iniciar la fermentació; els bacteris consumeixen lactosa i alliberen àcid làctic. La reacció es fa seguir fins que s’arriba a l’acidesa i la textura desitjada.

Actualment, quasi totes les grans empreses lleteres fabriquen iogurts. Hi ha una producció més restringida feta per petits fabricants que venen els seus productes de manera més local, i cada vegada més productors que practiquen la ramaderia ecològica n’elaboren d’artesans. Tot i que, habitualment, es troben en tota mena de comerços, els iogurts es poden fer en l’àmbit domèstic amb un aparell adequat.

Els formatges

Són també productes nutritius i molt versàtils. Formen part d’infinitat de plats i, a més, es poden consumir sols. Els formatges són un aliment resultant de la coagulació de la llet, seguida o no de fermentació. Es pot fer servir llet de moltes espècies animals. A Catalunya, s’elaboren formatges amb llet de vaca, cabra i ovella. Es fa quallar la llet utilitzant un enzim d’origen animal (el recobriment de l’estómac de vaques, cabres, ovelles, etc.) o quall d’origen vegetal (figuera, herbacol). També es pot fer servir com a ferment la llet mig fermentada. El tipus de llet i la fermentació, l’assecat, el salat, el fumat, el manteniment en oli i herbes aromàtiques marquen la qualitat i el tast dels formatges.

A Catalunya, durant la postguerra, les botigues de barri de les ciutats només oferien dues menes de formatges: el blanc, suposadament manxego, o el de maó, i el vermell, que era el “de bola”, suposadament d’origen holandès. Només en alguns indrets on tenien ovelles i cabres es feien formatges tendres i madurats per a un consum molt local. Quan va ser possible viatjar a Andorra i a França va començar una cerca de formatges d’altres sabors que crearen, a poc a poc, un paladar formatger en territori català.

L’impuls i l’esforç d’alguns creatius en el camp de l’alimentació, a partir del final dels anys setanta del segle XX, feren aparèixer en el mercat català una gran quantitat de varietats de formatges tendres i fermentats. En el comerç especialitzat hi ha avui una gran diversitat de formatges procedents de Catalunya, de les comunitats autònomes de l’Estat espanyol i de molts indrets d’Europa.

Ferments amb llevats: vins i caves

El vi

El consum de vi de taula és molt corrent i popular a Catalunya, barrejat amb gasosa, sifó i fins i tot aigua. Avui hi ha moltes empreses elaboradores i tota mena de qualitats i de graus. Des de la represa de la Generalitat de Catalunya, l’any 1977, la Conselleria d’Agricultura vetlla per la qualitat dels vins catalans amb estimulació en la tria de la varietat de raïms i en la promoció de les DO. Avui, a Catalunya, es disposa d’una àmplia selecció de vins de taula: blancs, rosats i negres procedents de molts indrets.

El vi s’obté per fermentació dels sucres continguts al most o el suc de raïm. Els llevats presents en la mateixa superfície dels grans de raïm converteixen espontàniament les molècules de sucre en alcohol etílic, producte que en anar-se concentrant acaba actuant com a limitador per a la vida del mateix llevat i provoca l’aturada del procés de fermentació. El procés de vinificació ha canviat poc en la seva essència al llarg dels segles, però ha esdevingut molt sofisticat tècnicament i s’ha avançat molt en el coneixement que se’n té. Bàsicament, en l’actualitat es controlen molt acuradament els processos de fermentació i d’envelliment del vi.

Tot comença amb el premsat del raïm, que ha d’haver estat collit en el punt òptim de maduració. Quan el most resultant va directament a fermentació, s’obté vi blanc (fins i tot a partir de raïm negre), mentre que si aquest most es deixa macerar més o menys temps juntament amb les parts sòlides del raïm, es va enriquint amb substàncies acolorides i adquireix un color que va des del lleugerament rosat fins a gairebé negre segons la mena de raïm i, sobretot, el temps de maceració: es tracta del vi rosat, en un cas, i del vi negre, en l’altre.

El xampany

El xampany també es consumeix molt habitualment, com aperitiu i acompanyant d’àpats i postres. N’hi ha de varietats diferents: secs, semidolços, rosats i dolços.

Es tracta d’un procés que s’inicia amb vi que s’embotella abans que la fermentació s’hagi acabat, de manera que prossegueix fins a produir un vi escumós, que a l’interior de l’ampolla tancada hermèticament acumula el gas carbònic resultant de la fermentació. Això dóna a aquesta beguda un toc picant molt agradable.

Prescripcions, tabús i fòbies alimentàries

Si es convé que la cultura, en el sentit dels valors públics establerts d’una comunitat, mediatitza les experiències dels individus, cal concloure que l’alimentació, que és un fet social, influeix de manera notable en el comportament personal i social dels individus. Les comunitats elaboren i desenvolupen espais simbòlics formats per creences i ritus que els permeten marcar i separar pautes de comportament que els afirmen com a cultura al davant d’altres. En aquest sentit, les prescripcions alimentàries són un innegable exemple, i tantes i tan variades com cultures existeixen.

Al món actual, la convivència en un espai determinat de diverses cultures procedents de diverses comunitats permet observar comportaments diferents sense moure’s de lloc. Catalunya, per posar un exemple, és actualment un país multicultural. I cal acostar-se a algunes d’aquestes cultures, les més nombroses o significatives, per a aclarir alguns dels costums relacionats amb l’alimentació i la cuina que comporten uns compromisos molt profunds en els individus creients.

Els jueus ortodoxos, per exemple, segueixen prescripcions molt estrictes escrites en la Bíblia. El menjar kosher segueix les normes del Levític 11 i el Deuteronomi 17, que inclouen quines carns, quins ocells i quins peixos es poden menjar. També hi ha normes escrites sobre la manipulació en la mort i la cocció dels animals i algunes normes sobre neteja. També pel que fa als ous, la llet i els derivats. L’exigència sobre la verdura i la fruita no és tan forta, però es dóna preferència als productes no tractats. Per exemple, la manipulació del vi requereix la supervisió dels rabins, que exigeixen una qualitat al producte, l’ús d’utillatge específic i un transport adequat. Els jueus practiquen diversos dejunis al llarg de l’any, els més seguits són els que es realitzen durant les festivitats del Yom Kippur, i en general acostumen a escaure’s a la tardor.

L’islam segueix prescripcions alimentàries descrites en l’Alcorà. Hi ha la prohibició explícita de consumir porc i tots els seus derivats, i alcohol. De tota manera, en països com el Líban i Tunísia, el consum de vi és tolerat. També hi ha aliments lícits, halal, i no lícits, haram. El haram no és només una prohibició alimentària: inclou la prohibició de practicar la usura i el joc. Així mateix hi ha normatives pel que fa al sacrifici del bestiar. No se’n pot consumir la sang, i per això cal degollar l’animal i fer-lo dessagnar totalment. Així, hi ha carnisseries especialitzades que garanteixen totes les manipulacions prescrites per la llei. A més, durant el ramadà es fa dejuni.

L’Església catòlica també segueix, o ha seguit, unes prescripcions que normalment es refereixen a la prohibició de menjar carn tots els divendres de l’any, i molt particularment els set divendres de la Quaresma. També el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant cal practicar dejuni, però no cal que el compleixin els més grans de 59 anys. Les esglésies ortodoxes practiquen jornades de dejuni i abstinència en la vigília de la Teofania i durant les festivitats de la degollació de sant Joan Baptista i de l’exaltació de la Creu. Els budistes, els hinduistes i els seguidors dels sikhs són partidaris d’una alimentació vegetariana.

També hi ha altres restriccions alimentàries més relacionades amb una filosofia de vida que amb dictats religiosos, com ara el vegetarianisme, el crudisme, etc.

Menjar és, de fet, un hàbit molt primari que marca una disciplina des de la infantesa. Per aquest motiu hi ha costums relacionats amb l’alimentació que procedeixen fonamentalment d’hàbits personals, familiars, de classe social i, fins i tot, de comunitat. Hi ha persones que, per exemple, tenen fòbia als aliments verds, i d’altres, als blancs. Hi ha famílies que no menjarien mai fetge o vísceres. Hi ha també comunitats senceres que no mengen cargols, ni granotes, ni carn de cavall i que, a més, consideren que els qui ho fan mostren molt poca sensibilitat pels aliments que consumeixen. Els hàbits alimentaris apresos en el marc d’una comunitat amb unes pautes socials i de comportament molt precises marquen una empremta molt forta en les persones i, a la majoria, se’ls fa molt difícil d’admetre que altres aliments i altres formes de cuinar-los i servir-los puguin ser igualment ben recomanables.

Formes i actituds actuals

Quan s’ha parlat d’aprenentatge ja s’ha esbossat el trencament de la cadena que anava des del nucli familiar fins als individus, en les tasques referents a les modes i maneres d’alimentar-se bé i de manera saludable en una llar. Noves formes de convivència impliquen noves maneres d’afrontar aquests temes. Famílies monoparentals, famílies en les quals els membres participen de creences religioses i culturals diferents i la gran quantitat de persones que viuen soles fan que el mercat alimentari sigui molt i molt divers. Hi ha moltes opcions. Dels qui només fan servir els restaurants, els càterings i els menjars preparats als qui compren els aliments directament als proveïdors rurals o en llocs especialitzats, el ventall és extraordinari.

A les escoles hi ha cantines, als despatxos hi ha petites cuines on la gent que hi treballa menja el que es porta de casa a la carmanyola, n’hi ha que estan abonats al restaurant de menú del barri a prop de casa o de la feina, n’hi ha que mengen a peu d’obra, n’hi ha que van als restaurants de prestigi a tancar tractes o deixar-s’hi veure. Uns quants tenen el goig de gaudir a casa d’una cuina saborosa i saludable cuinada per un servei eficient o per algun membre de la família que té el gust i la preparació adequada.

Hi ha tantes cultures dels hàbits culinaris i de l’elaboració i el consum com comunitats, famílies i individus. La llarga cadena d’usos i costums que les cultures han hagut d’assimilar i han incorporat per a esdevenir singulars, al llarg dels segles, és un fenomen de gran transcendència en totes les cultures. La conclusió és que homes i dones són, tot i les peculiaritats personals, familiars i comunitàries, molt permeables a totes i cadascuna de les variables culturals que històricament es presenten.