L’aigua

L’aigua és un líquid transparent, incolor i insípid, l’estructura molecular de la qual és resultat de la combinació d’un àtom d’oxigen i dos d’hidrogen (H₂0). L’aigua és un compost inorgànic. Tanmateix, és la substància més important per a la matèria viva i, per tant, orgànica.

De fet, l’aigua és el component més important de l’organisme, per bé que la seva proporció varia segons l’edat i els diferents teixits. En el fetus, l’aigua constitueix al voltant d’un 90% del pes corporal; en els nadons, al voltant d’un 80%; en els nens, al voltant d’un 70%; en els adults, al voltant d’un 62%; i en els ancians, un percentatge progressivament menor. En els individus adults, un 66% aproximadament del contingut orgànic d’aigua es troba en l’interior de les cèl·lules, un 25% en l’espai extracel·lular dels teixits i un 9% en la sang, limfa o altres líquids orgànics.

L’aigua no és un nutrient energètic ni plàstic. No obstant això, s’inclou dins dels nutrients perquè és el medi en el qual es produeixen tots els fenòmens bioquímics orgànics tant intracel·lulars com extracel·lulars i, per tant, és indispensable per a l’organisme. De fet, l’organisme només pot suportar l’abstinència total d’aquest líquid de 5 a 10 dies, en general.

La funció principal de l’aigua és la seva participació com a vehicle dels diferents elements que s’han d’incorporar a l’organisme, que s’hi han de desplaçar o que han d’ésser excretats al medi extern.

D’altra banda, l’aigua participa en la regulació de la temperatura corporal.

L’organisme obté l’aigua per dues vies. L’aigua exògena ingressa a l’organisme per mitjà de la ingestió de líquids i d’aliments, els quals, a excepció dels olis purs, tenen una major o menor concentració d’aigua. L’aigua endògena és el producte de diversos processos metabòlics que es produeixen dins del propi organisme, com s’esdevé en els fenòmens de combustió dels glúcids, dels lípids i de les proteïnes.

Les pèrdues d’aigua es produeixen bàsicament per mitjà de la respiració, de la transpiració, de la perspiració —l’aigua que s’evapora de manera constant i inadvertida des de la pell al medi ambient—, de l’orina, de la femta i de l’eventual sortida d’altres líquids orgànics, com s’esdevé en casos d’hemorràgies, vòmits o secrecions mucoses externes.

Les necessitats d’aigua varien considerablement segons les condicions climàtiques, el tipus d’alimentació o, fins i tot, segons l’edat. Així, per exemple, són proporcionalment més grans en climes calorosos, per la pèrdua d’aigua a través de la suor, que és un mecanisme de regulació de la temperatura corporal, i en els nens petits o en els ancians, que tendeixen a deshidratar-se amb particular facilitat.

Bàsicament, cal reposar les pèrdues diàries d’aigua, tant les que es produeixen de manera indefectible i constant a través de la respiració com les que es produeixen de manera variable segons el cas, com ara les produïdes per la suor en èpoques caloroses. Respecte a l’eliminació a través de l’orina, cal destacar que és el mecanisme per mitjà del qual l’organisme es desprèn de l’excés de la ingesta d’aigua i que, llevat d’un trastorn renal, és gairebé il·limitada. En realitat, diversos i variats mecanismes controlen i regulen el balanç d’aigua, és a dir, l’equilibri entre la quantitat d’aigua que és ingerida i la que se n’elimina. Tanmateix, el més important, sempre que l’organisme funcioni adequadament, és aquell en el qual hi intervé la set, sensació de sequedat bucal i faríngia que es calma mitjançant la ingestió de líquids. Aquesta sensació és produïda per estímuls de l’hipotàlem quan, per mitjà d’unes cèl·lules especialitzades de la base del cervell, capta un augment en la concentració sanguínia de diversos soluts i, per tant, una reducció en la concentració d’aigua en la sang. D’altra banda, l’hipotàlem elabora una hormona, l’hormona antidiürètica, que tendeix a reduir l’excreció d’aigua a través del ronyó, amb menor formació d’orina i que regula així el balanç entre la ingestió i l’excreció.

El contingut aquós dels aliments és molt variable. Els més rics en aigua són la llet, les fruites i les verdures. La carn, el peix, els ous i alguns formatges en tenen proporcions relativament altes. Les farines, els llegums i les fruites seques tenen una concentració molt baixa d’aigua. L’oli està mancat d’aquest element.