Les verdures, les hortalisses i el tubercles

Les verdures i les hortalisses són parts de plantes cultivades en horts i destinades a l’alimentació. El terme verdures s’aplica en particular a les hortalisses de fulla verda.

La part de les plantes que s’utilitza com a aliment és molt variable. Així, per exemple, les bleda-raves o les pastanagues són arrels; els alls o les cebes són bulbs o òrgans subterranis de reserva; l’api o els margallons són tiges; la bleda, l’enciam o la col són fulles; i la coliflor o les carxofes són flors. El tomàquet i els pebrots, que en realitat són fruits, i els bolets comestibles s’inclouen dins de les hortalisses per circumstàncies culturals i perquè llurs característiques nutritives són similars.

Des d’un punt de vista nutritiu, les hortalisses es caracteritzen per l’alt contingut d’aigua, d’electròlits i de minerals, particularment potassi i magnesi —aquest últim contingut en la clorofil·la de les fulles—, de fibra vegetal i de vitamines hidrosolubles. Tanmateix, llur contingut d’hidrats de carboni sol ésser inferior al 15% i el de lípids i proteïnes és, en la majoria dels casos, al voltant d’un 1%. Les verdures de coloració fosca i les pastanagues són riques també en carotens o pro vitamines A. Les verdures es poden menjar crues o cuites. Tanmateix, per raons culturals, en el nostre medi algunes d’elles es mengen amb preferència d’una o altra manera. Durant llur cocció, especialment quan es bullen, les verdures poden perdre una proporció important de vitamines i minerals que es dilueixen en l’aigua de cocció.

Els tubercles són engruiximents de les arrels de certes plantes, destinats a la reserva de nutrients. El tubercle més utilitzat en el nostre medi com a aliment és la patata i, en determinades èpoques de l’any, el moniato.

Des d’un punt de vista nutritiu, les patates, un cop pelades, contenen aproximadament un 20% de midó, un 2% de proteïnes i una petita quantitat de fibra vegetal, vitamina C i potassi.

Atès que llur consistència és molt dura, les patates s’han de coure abans d’ésser consumides i durant el procés de cocció perden gairebé la totalitat del contingut en vitamina C.