Hom l’obté del suc de la llimona —que en conté d’un 5 a un 8%—, de la pinya americana i per fermentació fúngica de melasses amb l'Aspergillus niger. En el cicle de l’àcid cítric és produït per condensació de l’àcid oxalacètic amb acetil-CoA; per deshidratació dóna l’àcid aconític en la seva forma cis. Troba aplicació en l’elaboració de sals efervescents, de xarops i de begudes acidulades i en la manufactura de les seves sals. És emprat com a regulador del pH en aliments, com a antioxidant i antiespumant i com a reactiu analític per a la determinació d’albúmina, glucosa i pigments biliars.
m
Bioquímica