És el producte final de la glucòlisi, i es forma per reducció de l’àcid pirúvic catalitzat per la lactat-deshidrogenasa. Apareix en les cèl·lules musculars dels animals superiors com a conseqüència de l’activitat muscular. Durant el període de repòs es transforma en glucosa en el fetge i en el cor. Es produeix també en la fermentació làctica en què els sucres són transformats en àcid làctic per acció específica de certs lactobacils, els quals intervenen en la majoria dels processos espontanis d’acidificació i, per tant, en l’obtenció de llet fermentada (iogurts, quefir, etc), formatges, col àcida (choucroute), conserves vegetals àcides confitades, embotits, productes de salaó de carn i de peix i olives. L’àcid làctic influeix en els caràcters organolèptics d’aquests productes i hi evita la proliferació de microorganismes indesitjables. Com a àcid làctic o en forma de lactats és emprat com a additiu alimentari en qualitat d’acidulant, regulador del pH, antioxidant, sinèrgic d’antioxidant i conservador en multitud de productes alimentosos. Hom l’empra també com a diluent d’agents aromàtics.
m
Alimentació
Bioquímica