Les albúmines són solubles en solució mig saturada de sulfat d’amoni, però precipiten si la solució se satura amb aquesta sal (i abans de la saturació si el medi és àcid); tenen caràcter àcid (punts isoelèctrics ben inferiors a 7), pes molecular elevat i són susceptibles de cristal·lització en condicions adequades. Llurs solucions es coagulen per la calor entre 70°C i 90°C. En total absència de sals no hi ha coagulació, però es produeix tanmateix una desnaturalització irreversible. Les albúmines són, generalment, riques en àcids glutàmic i aspàrtic, lisina i leucina, contenen asparagina i glutamina i són pobres en triptòfan. En l’home estan relacionades amb l’equilibri hídric per llur funció oncòtica i per llur paper en el transport d’altres substàncies (bilirrubina, àcid úric, etc). Entre les albúmines mereixen esment les seroalbúmines del sèrum sanguini, l’ovoalbúmina de la clara, la lactoalbúmina de la llet, la legumelina del pèsol i la leucosina del blat.
f
Bioquímica