L’alteració pot ésser motivada per accions químiques (corrosió d’envàs, oxidacions, reaccions entre components), físiques (humitat, temperatura, radioactivitat) i biològiques (microorganismes, insectes, rosegadors). La ingestió d’un aliment alterat pot ésser en molts casos un mitjà de transmissió de malalties o de provocació de trastorns orgànics. L'alteració d’un aliment queda definida legalment i tècnicament en no complir les especificacions sanitàries del codi alimentari vigent. Les investigacions de la ciència dels aliments s’esforcen a disminuir cada dia més els riscs d’alteració.
m
Alimentació