L’alteració microbiòtica pot donar lloc a un aliment d’aspecte desagradable i d’olor dolenta, però inofensiu, o anar més enllà i que resulti perillós per a la salut, si els microorganismes contaminants són patògens. Els microorganismes responsables solen pertànyer a un d’aquests tres tipus: floridures, llevats o bacteris. Els factors ambientals necessaris per al creixement de cadascun d’ells són diversos, i per tant, de les propietats físiques i de la composició química de l’aliment dependrà, en gran part, que s’hi instal·li un tipus o altre de germen. En general, l’alteració d’un aliment és produïda, no pas per un sol germen, sinó per diversos, que actuen succeint-se en el temps i creant cadascun d’ells amb el seu creixement unes condicions que són favorables per a l’arrelament de l’altre. El fet que l’aliment sigui fresc i cru, o bé que hagi estat tractat per l’escalfor o per algun altre factor, influeix molt en la seva posterior alteració. Un cert nombre de microorganismes son presents inicialment en aliments crus. Una sèrie de factors influeixen en llur possible desenvolupament; els principals són: la composició química, l’aigua disponible, l’oxigen i el pH. Alguns factors ambientals, com temperatura, llum, humitat atmosfèrica, poden ésser també importants. Si hi ha hidrats de carboni abundosos, especialment composts ensucrats, s’esdevé una fermentació alcohòlica produïda per llevats, sobretot si l’acidesa no permet el creixement de bacteris; si és possible el creixement de bacteris, es produeixen àcis orgànics (llet i vi que es tornen agres). Si no hi ha hidrats de carboni i hi ha proteïnes (carn, peix), es fan microorganismes proteolítics. En condicions anaeròbiques es produeix putrefacció i es formen substàncies com amoníac, àcid sulfhídric, etc, que fan mala olor. Els greixos s’alteren per acció de microorganismes lipolítics. La humitat relativa d’equilibri determina el tipus de microorganismes. Les floridures es fan en aliments relativament secs i en els que contenen alta concentració de substàncies dissoltes (cereals, xarops, llet condensada). Els llevats necessiten més humitat. Els bacteris difereixen en la concentració de sals que poden tolerar; alguns, marcadament halòfils, poden viure en carn i peix salats i en escabetx. En medis molt àcids es fan les floritures; en àcids prop de la neutralitat (suc de fruites), els llevats; en els neutres (llet, carn, peix), els bacteris. En aliments congelats, en passar de la temperatura de congelació a l’ambiental es condensa aigua, la qual cosa afavoreix el creixement bacterià a la superfície. Els ous es poden contaminar a través de la closca, sobretot si és humida: s’hi desenvolupen floridures i bacteris que podreixen l’interior. En aliments escalfats o cuits, el tipus de descomposició és especial, ja que la temperatura té un efecte selectiu sobre els microorganismes que poden existir en l’aliment cru. Les temperatures elevades maten les formes vegetatives de gran nombre de gèrmens, tret dels termòfils, i formes esporuladores. Amb la pasteurització només moren llevats i floridures, i algunes cèl·lules bacterianes; així, en la llet pasteuritzada sobreviuen els bacteris acidificants. Els aliments conservats per esterilització són tractats a temperatura elevada. Llur alteració pot ésser motivada per un procés mal efectuat o per una contaminació posterior. Com a conseqüència de llur creixement dins la llauna es produeix gas (H 2 , CO 2 ), que l’infla i fins i tot pot arribar a fer-la rebentar. Si es produeix àcid sulfhídric, no s’infla, perquè aquest gas és soluble dins l’aigua; a vegades hi ha putrefacció, i sempre producció de gasos i olors desagradables. Alguns d’aquests gèrmens poden produir, a més, substàncies altament tòxiques, com Clostridium botulinum , que forma una toxina que pot produir una mort fulminant en poques hores (botulisme). D’altres intoxicacions es poden produir per ingestió d’aliments en què l’alteració hagi produït toxines bacterianes, i també algunes infeccions per patògens que generalment afecten el tub digestiu. No tota acció dels microorganismes sobre els aliments és perjudicial. Certs tipus d’aliments s’obtenen per l’acció controlada de microorganismes (microbiologia d’aliments) sobre un determinat substrat (vi, sidra, iogurt, olives, col àcida, etc).
f
Alimentació
Dret penal