El contingut d’humitat, el pH i la temperatura són els factors que condicionen el desenvolupament i el camí de les complexes reaccions involucrades (reacció de Maillard, reagrupament d’Amadori, degradació de Strecker, etc). Les modificacions no enzimàtiques dels aliments són responsables tant de la seva alteració química (p ex, enfosquiment, i menyscabament nutricional de la llet) com del desenvolupament d’aromes característiques (color i tast propis de la crosta del pa, la carn rostida, etc).
f
Alimentació