L’α -amilasa [α-1-4-glucano-4-glucanohidrolasa hidrolitza enllaços α-1-4 glucosídics dels polisacàrids que contenen tres o més restes de glucosa units en configuració α-1-4. Actua sobre el midó, sobre el glucogen i sobre d’altres polisacàrids afins, trencant unions a l’atzar, transformant-los en dextrina i després en maltosa. En l’espècie humana ha estat obtinguda cristal·litzada del pàncrees i la saliva per la qual cosa hom l’anomena també amilasa salival o ptialina. També han estat cristal·litzades α-amilases del pàncrees de porc, del malt, del bacteri Bacillus subtilis i de la floridura Aspergillus oryzae , les quals no són idèntiques a la humana. La β -amilasa [α-1-4-glucano-maltohidrolasa provoca la hidròlisi dels enllaços α-1-4-glucosídics en els polisacàrids, de manera que allibera molècules de maltosa successivament; inicia la seva acció pels extrems reductors de les cadenes. Actua sobre el midó, el glucogen i els polisacàrids semblants, i també sobre diversos oligosacàrids. Produeix β-maltosa per inversió. Han estat obtingudes β-amilases cristal·lines del moniato i del malt, les quals no són idèntiques.
f
Bioquímica