Les diferents antocianidines difereixen pel nombre i posició dels substituents hidroxílics. Les més importants són els clorurs de pelargonidina (amb 4 hidroxils), de cianidina (amb 5 hidroxils) i de delfinidina (amb 6 hidroxils). Les coloracions provenen de la distribució de la càrrega positiva del catió orgànic a través del sistema ressonant policíclic i depenen del pH del medi.
f
Bioquímica