Des d’un punt de vista industrial, a l’hora de preparar les anxoves cal tenir en compte l’acció de la sal (fenòmens de difusió i òsmosi, possible contingut d’impureses calcicomagnèsiques, temperatura de la salmorra, etc), els processos enzimàtics que menen a la degradació de les molècules proteiques i a la consegüent aparició de l’aroma i del gust, responsables del tast característic, i el possible progrés d’alteracions microbiològiques, fruit d’una deficient concentració de la sal. L’estat inicial del seitó (frescor, riquesa en greixos, etc) és també important. Les anxoves són consumides en forma de filets prèviament dessalats i amanits amb oli, o bé de pasta. Hom les empra també per a farcir olives.
f
Alimentació
Anxoves de l’Escala (Alt Empordà)
© Fototeca.cat
Seitó adobat amb sal.