El blanquieg ajuda a la preservació de les vitamines durant la deshidratació, fa inactius els enzims i evita així l’enfosquiment enzimàtic en el producte final, conserva el color dels vegetals pigmentats, incrementa la velocitat d’assecament per a efecte de l’esponjament de la massa, ajuda a una ràpida reconstitució del producte sec, a causa també de l’esponjament de la massa, treu l’últimma part d’oxigen i dóna una protecció suplementària contra l’oxidació, i fa decrèixer el problema bacterià. Presenta, però, alguns desavantatges, com la pèrdua del sabor picant (particualrment en les cebes, els alls i els bolets, perquè l’aroma es desenvolupa gràcies a una cadena de reaccions enzimàtiques, que el blanqueig inhibeix) i la pèrdua inevitable de sòlids solubles, sucres, sals i proteïnes, i d’una certa quantitat de vitamines.
m
Alimentació