El seu ús és testimoniat des del segle VIII, de primer com a aliment, després com a base d’una beguda fermentada i com a medicina, i finalment en infusió. Actualment el cafè sol ésser objecte d’una preparació abans del consum: després de treure’n la polpa, a fi d’eliminar l’exocarp del fruit, i d’una fermentació espontània, tolerada a fi de fluïdificar el mesocarpi, hom procedeix a un rentatge, que deixa el gra lliure, i a un assecatge ulterior. Els grans, aspres i amargants, rarament són consumits així ( cafè verd), bé que han estat emprats com a febrífug i antireumàtic; generalment hom els sotmet a un procés de torrefacció ( cafè torrat), durant el qual perden pes i es desenvolupen l’aroma i el gust típics del cafè. Si abans d’acabar la torrefacció hom hi addiciona sucre, és obtingut l’anomenat cafè torrefacte, molt lluent i enganxós.
El cafè com a producte comercial
La producció del cafè és localitzada dins l’àrea compresa entre els dos tròpics i inclou l’Amèrica Llatina (llevat el ‘Con Sud’), l’Àfrica al sud del Sàhara (sense l’Àfrica Austral), el sud d’Àsia (de l’Orient Mitjà només el Iemen) i Oceania (part de la Melanèsia i la Polinèsia). L’Amèrica Llatina és la primera productora del món, amb el 84% del total el període 1948-52, el 61,2% en 1974-76, el 66,6% l’any 1983, el 64% el 1992 i el 62,3% el 2002. Una proporció tan alta ha d’incidir fortament en la producció mundial, que ha seguit una línia creixent, en la qual participen també, de manera cada cop més rellevant, els estats asiàtics: del 8,8% en 1974-76 passà al 10,8% el 1983 i al 22,4% el 2002. En contrast, la producció africana ha seguit una trajectòria descendent en el conjunt mundial: ha passat de representar el 29,1% (mitjana de 1974-76) al 21,5% el 1983 i al 14% el 2002. Per estats, dins l’Amèrica Llatina es destaca el Brasil, primer productor mundial, malgrat que la seva participació dins la producció total ha minvat considerablement (de prop del 60% al final de la dècada de 1930 al 30% del 1983 i al 32,4% el 2002). També és un productor notable Colòmbia (9% el 2002), segon del món fins el 1998. De la resta d’estats llatinoamericans destaquen Costa Rica, l’Equador, Guatemala, Hondures, i Perú (amb produccions entre el 2% i el 2,5% del total cadascun l’any 2002) i, sobretot, Mèxic (4,3%). Àfrica disposa de tres regions de producció notable: Àfrica Occidental (des del golf de Guinea fins a Angola) amb el 4,6% de la producció mundial; els Grans Llacs (Uganda en primer lloc) amb el 4,8% mundial, i l’altiplà d’Etiòpia relacionat amb la República Àrab del Iemen com a terres d’origen (3,3% mundial). A l’Àsia els productors importants s’estenen al Sud-est asiàtic (16%), amb el Vietnam com a segon productor mundial (10,5%) i Indonèsia i les Filipines com a productors principals, i l’Índia (4,3%).
Les plantacions de cafè superen els 100.000 km2 i tendeixen a créixer (un 17,4% entre 1974-76 i 1983) fins el 1990, que assolí una superfície màxima de 113.030 km2 (creixement del 13%). Els anys següents l’extensió ha variat entre el 98.000 km2 fins als 108.000 km2. El 2002, un 54,3% corresponia a l’Amèrica Llatina, un 26,5% a l’Àfrica i un 18,4% a l’Àsia (Indonèsia, Índia). Aquest contrast amb els percentatges de producció evidencia un contrast en els rendiments, sempre fluctuants, que entre 1974-76 i 1983 han millorat en un 9,4%, i en 1983-2002 un 23%. Aquest any, els principals productors (Brasil, Colòmbia, Guatemala, l’Índia) obtenien uns rendiments superiors a la mitjana mundial (6,8 q/ha), situats entorn dels 7,3 q/ha i els 10,2 q/ha. Excepcions diametralment oposades en aquest grup són el Vietnam (14,6 q/ha) i Mèxic (4,2 q/ha). Els rendiments més alts corresponen a països on l’explotació tendeix a ser reduïda en dimensions, però intensiva, com ara Belize (56,7 q/ha), Martinica (25 q/ha), Tonga (17,5), Costa Rica (16,2 q/ha), i els EUA (15,3 q/ha). A l’Àfrica, Burundi, Ruanda, Etiòpia i Uganda superen la mitjana mundial (entre 6,9 q/ha i 12 q/ha); la resta d’estats africans presenten, en conjunt, els rendiments més baixos. La producció de cafè verd és majoritariament destinada al mercat internacional, i l’elaboració és duta a terme, en general, als països importadors. El Brazil concentra el 24,5% del total de les exportacions (2001). El segueixen el Vietnam (16%) i Colòmbia (10,6%). De la resta d’exportadors (cap d’ells amb una participació superior al 5%) destaquen Costa Rica, Guatemala, Hondures, l’Índia, Mèxic, el Perú, Etiòpia, la Costa d’Ivori, Indonèsia, i Uganda.
Quant als importadors, la UE consumeix (2001) el 41% del cafè exportat, percentatge del qual Alemanya participa en un 28% i França i Itàlia en un 16% cadascuna. El segon i tercer importadors són els EUA (23%) i el Japó (8,3%). El mercat internacional del cafè està condicionat per ser un producte que és en la seva major produït al món subdesenvolupat i elaborat i consumit al desenvolupat. Juntament amb altres conreus, com ara el te, el cacau o les bananes, és sovint la base dels comerç exterior d’aquests països. La relativa facilitat del seu conreu ha donat lloc a una crònica saturació del mercat: l’any 2002 hom estimava que l’oferta era un 8% superior a la demanda. D’altra banda, el preu del cafè verd arriba multiplicat per prop de 16 (2002) al consumidor final després d’haver passat pels diversos intermediaris. Com a resultat d’aquests dos condicionaments, l’enfonsament cíclic dels preus del cafè verd coexisteix amb un preu sostingudament creixent per al consumidor final. Per tal d’evitar l’excés d’oferta i les fluctuacions en els preus, el 1962 entrà en vigor l’Acord Internacional del Cafè (renovat en 1968, 1976, 1983, 1994 i 2001) i el 1963 fou creada l’Organització Mundial del Cafè, que agrupa la major part dels exportadors. Tot i això, des dels primers anys noranta, el gran increment en els rendiments i l’entrada amb força en el mercat mundial de nous productors (especialment el Vietnam) han provocat un desacord no resolt en el repartiment de quotes de producció i comercialització, amb el consegüent descens dels preus que hom no ha pogut aturar.