Consisteix en una pèrdua de les sals minerals pròpies de les substàncies dures de la dent, seguida d’una dissolució dels seus elements orgànics. Els teixits durs de la dent són destruïts, i la polpa dentària sofreix un procés inflamatori i necròtic. Segons quina és la part de la dent afectada, hom parla d’una càries de l’esmalt, de la dentina o del cement.
Hom pot considerar tres teories etiopatogèniques de la càries. Segons la teoria endògena la lesió originària és produïda per un procés bioquímic enzimàtic a l’interior de la dent. La teoria estructural es basa en factors higiènics, climàtics (sol, etc.) i dietètics (percentatge de fluor en l’aigua, vitamines, etc.). La teoria exògena atribueix l’aparició de la càries dentària a un procés de descalcificació per àcids i d’invasió proteolítica. La càries dentària dona lloc a diverses infeccions, i pot produir pertorbacions en la masticació i la digestió.
Dins les mesures profilàctiques, és molt important que la quantitat de fluor en l’aigua i en la dieta sigui suficient, especialment durant els primers anys de la vida. Sembla que els aliments glucídics afavoreixen l’aparició de càries.