En la seva obtenció cal tenir en compte les varietats de col i la maduresa. La sal exerceix diverses funcions: origina la separació dels sucs que contenen sucre i altres substàncies, afavoreix la fermentació làctica que evita la putrefacció, contribueix al sabor i determina en part la consistència del producte final. La fermentació, originada per lactobacils presents naturalment en les fulles, es produeix en botes, on hom posa les cols i la sal necessària, les tapa i deixa passar generalment de 3 a 4 setmanes fins que l’acidesa és d’un 1,5%. Durant aquest període els sucres són atacats incompletament i es produeixen àcids làctic i acètic, etanol, manitol i diòxid de carboni, les proteïnes i l’estructura cel·lular es transformen lleugerament i, finalment, es produeixen èsters que donen aroma a la col. El creixement microbià, utilitzant la col com a substrat, la hidrolitza parcialment i la fa més digerible. Aquesta menja, molt coneguda també pels seus noms alemany (Sauerkraut) i francès (choucroute), hom la pren, després de fer-la bullir amb vi, ceba, poma, comí i d’altres condiments, acompanyada gairebé sempre de patates i sovint també de salsitxes diverses i carn fumada de porc. Té escasses qualitats nutritives, però presenta un contingut alt en fibra i en àcid ascòrbic (vitamina C).
f
Alimentació
Gastronomia