Segons llur natura química poden agrupar-se en colorants inorgànics, orgànics naturals o orgànics de síntesi. Per a tots ells hi ha un control estricte en el codi alimentari de cada estat. Els colorants inorgànics en general són poc utilitzats, però per a casos especials hom utilitza el biòxid de titani, el negre de fum, l'òxid de ferro, la plata metàl·lica, etc; entre les substàncies naturals utilitzades per a acolorir aliments cal esmentar la clorofil·la, el Β-carotè, la lactoflavina (o riboflavina), el caramel, la curcumina, l'arxiota, etc. L’ús de colorants de síntesi és com més va més reduït, i són estrictament controlats a fi d’assegurar una toxicitat mínima. Les últimes disposicions legislatives tendeixen a reduir i unificar els colorants autoritzats en diferents països suprimint l’antiga classificació en naturals i artificials, atès que els estudis toxicològics que se n'han fet revelen que producte natural no vol pas dir atòxic. Independentment de llur autorització en la llista positiva, els colorants alimentaris tenen estrictes especificacions de puresa i de quantitat màxima (a l’Estat espanyol, 300 ppm) de presència en el producte llest per a consumir. Dins la Comunitat Econòmica Europea hi ha una directiva específica a la qual tots els països membres han d’adaptar-se.
m
Alimentació
Colorants alimentaris
Additiu alimentari utilitzat per a donar un determinat color o reforçar el color natural i produir un efecte psíquic al consumidor, estimulant l’apetència del producte sense alterar-ne les qualitats nutritives o de conservació.