El seu mecanisme d’acció és bacteriostàtic o bactericida, segons que actuï més específicament sobre bacteris o fongs. Dins el camp dels productes químics de síntesi, són conservadors els àcids benzoic, sòrbic, p-clorobenzoic, llurs sals i d’altres. L’aparició dels antibiòtics ha fet que també tinguessin aplicació en aquest camp: els més emprats són la nisina, nistatina, pimaricina, tilosina i els grups de les tetraciclines. Els antioxidants d’ús alimentari poden ésser considerats com a conservadors dels greixos alimentaris per tal com n'eviten l’actuació química per oxidació. Igualment, el diòxid de sofre, a part la seva acció antibacteriana, pot ésser considerat com un conservador químic per tal com inhibeix l’enfosquiment no enzimàtic.
m
Alimentació