La fase dispersa es presenta en forma de petites gotes esfèriques d’un diàmetre que varia entre les dècimes i les desenes de micròmetre. Si el diàmetre de les partícules és inferior a 0,1 μm hom classifica el sistema en la categoria de les dispersions col·loidals. Sovint una de les fases és aquosa, i l’altra, un oli. Hom classifica les emulsions en emulsions d’oli en aigua (O/A) i emulsions d’aigua en oli (A/O). Hom prepara les emulsions addicionant gota a gota una fase sobre l’altra, amb agitació o per l’acció d’ultrasons.
Hom pot trencar les emulsions per addició d’ions polivalents, de càrrega oposada a la de les gotetes de l’emulsió, per acció química afegint un àcid a una emulsió estabilitzada per un sabó, per congelació, per envelliment, per centrifugació i per aplicació de camps elèctrics alterns de potencial elevat. Hom empra les emulsions aquoses d’olis animals, vegetals o minerals en l’ensimatge de fibres tèxtils, cremes, locions, etc.