L’oxidació és efectuada per l’oxigen de l’aire i catalitzada per enzims ( enzim), com ara fenolases, polifenolases i polifeniloxidases, caracteritzats pel fet de posseir coure en el grup prostètic. La temperatura òptima d’activitat varia entre els 30° i els 50°C..
m
Alimentació
Mostra de l'enfosquiment enzimàtic produït en una poma
© Fototeca.cat
Alteració enzimàtica que experimenten certs productes alimentaris d’origen vegetal (pomes, peres, plàtans, patates, etc) i que consisteix en un enfosquiment progressiu per oxidació de composts o-dihidroxifenòlics continguts en ells.