La part útil del vegetal (fulles, flors, rizomes, llavors, escorça, etc) depèn de cada planta. Les espècies es caracteritzen per llurs components aromàtics, que hom pot agrupar en una fracció volàtil i en una fracció fixa, els quals poden contenir olis essencials, alcaloides, resines, terpens, àcids orgànics, composts sulfurats, etc. Independentment d’aquests components que els atorguen caràcter, les espècies contenen també proteïnes, greixos i hidrats de carboni. En algunes espècies hom ha descobert, gràcies a llurs components específics, propietats conservadores dels aliments que condimenten. La majoria són d’origen asiàtic o americà.
A l’edat antiga, els grecs i els romans ja coneixien el comerç d’espècies orientals, que hom troba a la farmacopea hipocràtica i que omplia els graners —horrea piperitaria— de Roma. A l’època d’Alexandre eren dutes en caravanes a través d’Àsia per la ruta de la seda. Quan aquest itinerari caigué sota el control de pobles iranoscites, hom adoptà el fluvial i marítim pel Nil, la mar Roja i l’oceà Índic. Uns cent vint vaixells duien anualment de l’Extrem Orient a Alexandria espècies i també fustes precioses, perfums, voris, etc., a canvi de metalls, vidre, llums d’oli, esclaus, moneda, ambre i corall. Les invasions bàrbares i els trasbalsos de l’alta edat mitjana alteraren en gran part aquest comerç.
A partir del segle XII el pebre negre de Malabar i Ceilan, el gingebre de l’Índia i d’Aràbia, la nou moscada i el clau de giroflé de les illes de les Espècies (les Moluques) i la canyella de la Xina i Ceilan assoliren una voga immensa a Europa, motivada per una alimentació molt més carnívora que no pas la dels antics. La manca de prats artificials i de farratge obligava a matar una bona part del bestiar a la tardor de cada any i a conservar la carn —deficientment— en grans quantitats de sal. Les espècies emmascaraven la carn mal preservada i trencaven la monotonia de l’alimentació; a causa de llur preu astrònomic, el poble les substituïa per les anomenades “espècies de pobre” (com, als Països Catalans, farigola, romaní, sajolida, fonoll, orenga, all, etc.). El comerç de les espècies esdevingué sinònim de “comerç amb Orient”, i d’Índies; per extensió, hom considerava espècies els altres productes d’Orient: medicaments, pedres precioses, colorants, sucre, teixits, etc.
Fins al segle XV el comerç es feu per via terrestre, en caravanes transasiàtiques que duien llurs productes a Acre, Antioquia o Alexandria; aquests eren enviats a Venècia, a Gènova i, en menor grau, a Barcelona, centre difusor d’especieria i d’esclaus, als segles XIV i XV, tant a la península Ibèrica com al Llenguadoc i al sud de França. Interrompudes per les invasions mongòlica i turca les rutes terrestres, la demanda europea, més forta que mai, impulsà les empreses descobridores del segle XV, juntament amb la recerca de l’or. Els portuguesos circumnavegaren Àfrica, revolucionaren el transport de l’especieria (1498-1515) en fer-lo per via oceànica directa i en mantingueren el monopoli fins que, al segle XVII, se n'emparà la Companyia Holandesa de les Índies Orientals, mentre el comerç venecià per la Mediterrània continuava, amb alternatives.
Als segles XVII i XVIII el comerç de les espècies es confon amb la pugna entre potències europees pel monopoli i especialment per l’hegemonia a l’oceà Índic i l’expansió colonial a Orient. La difusió de nous aliments vegetals —carxofes, pastanagues, pèsols, coliflors, espàrrecs, patates, tomàquets— i la introducció d’estimulants com el te, el cafè, el tabac, etc, disminuïren la importància de les espècies, que al segle XVIII ja no ocupen el primer lloc en la llista de productes importats d’Orient, sinó el quart, bé que en xifres absolutes les importacions no s’havien reduït. El comerç d’ultramarins, però, continuà anomenant-se comerç d’especieria. Als Països Catalans, el comerç de les espècies, mantingut fins al segle XVI, reprengué al segle XVIII en obrir-se el mercat americà a la navegació catalana.