Són les responsables del color i les propietats organolèptiques dels vegetals, i també tenen una funció de defensa. Pertanyen als grups dels terpens, fenols, tiols i liganans.
Més comunament, el terme es fa servir per a designar aquelles substàncies químiques vegetals que tenen activitat biològica. Sovint acompanyen els aliments vegetals sense ser nutrients. Es prenen amb aliments, diferents preparats de plantes medicinals o complements alimentosos.