En el decurs d’aquesta operació es produeix una deshidratació del producte, una absorció de l’oli o el greix i d’altres reaccions químiques provocades per l’alta temperatura (enfosquiment no enzimàtic). Atès que l’oli o el greix es degrada per acció de la temperatura (augment de l’acidesa, oxidacions, polimeritzacions, etc), en els processos industrials de fregir cal excercir un control ferm per evitar cap pèrdua possible de les qualitats organolèptiques del producte.
Alimentació