Com a art estructural començà a la primeria del s XIX, en els ambients intel·lectuals francesos, bàsicament per les accions d’A.Brillat-Savarin i M.A.Carême. Ha implicat el redescobriment de la cuina popular i la recerca sistemàtica de noves combinacions. Com que és un art basat en impressions, habituds dietètiques i condicionaments psicològics i culturals, presenta evolucions en el decurs del temps. Així, de bon començament tenien una importància primordial els plats d’elaboració complexa. No fou fins a una segona etapa (probablement per l’entrada de la cuina industrial) que la cuina popular fou admesa com a objecte de la gastronomia.
f
Gastronomia