Les biografies provençals li aplicaren la llegenda segons la qual estigué enamorat de Saurimonda, muller de Ramon de Castell-Rosselló; el marit, gelós, el matà i donà el seu cor com a menja a la dama, la qual, en saber-ho, se suïcidà. La llegenda, que el convertí en prototip del màrtir d’amor, era d’origen oriental, s’havia estès per Europa al s XII i fou aplicada també a d’altres poetes. L’atribució a Guillem de Cabestany fou recollida per Boccaccio al Decamerone i per Stendhal a De l’amour (1822). Les dades biogràfiques reals, poques i indestriables de les d’un altre personatge del mateix nom, indiquen que participà en la batalla de Las Navas de Tolosa. S'han conservat d’ell nou cançons (dues d’atribució incerta), en les quals conreà una poesia culta i de rima difícil. La més famosa és Lo dous cossire.