L’índex d’acetil (o el seu equivalent, l'índex d’hidroxil) indiquen la proporció de funcions alcohol no esterificades que existeixen en un oli o greix i són valors característics d’aquests. La determinació pot fer-se per diversos mètodes, les etapes bàsiques dels quals són l’acetilació del greix amb anhídrid acètic, l’aïllament del producte acetilat i la saponificació. Si la determinació és feta sobre un greix i sobre els seus àcids grassos, és possible de deduir-ne la quantitat de monoglicèrids i de diglicèrids presents.
m
Química