Els microorganismes són viables i actius en el producte final. El canvi principal que es dóna en la llet és la disminució del pH fins a 4, amb la qual cosa es coagula la caseïna i forma un gel que dóna la textura típica de les llets fermentades. Les llets fermentades i més conegudes són el iogurt (llet fermentada per Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus), el quefir, el kumiss i les llets fermentades amb bifidobactèries i amb diferents espècies de Lactobacillus, entre d’altres.
La seva composició nutricional és similar a la llet de partida, sobretot pel que fa a la quantitat de proteïnes, greixos, vitamines i minerals. La quantitat de lactosa és inferior a la de la llet de partida, si bé en moltes llets fermentades s’hi afegeix llet en pols, per la qual cosa el contingut final d’aquest component és semblant en els dos aliments. Els seus beneficis potencials per a la salut s’atribueixen sobretot a la presència de bacteris vius.