La pasta és emmotllada, premsada i coberta amb salmorra durant dos dies. Hom el fa madurar durant un mes, si fa no fa, a fi d’obtenir els tipus tendre, semisec i sec. És produït especialment a la Manxa.
m
Alimentació
Formatge manxego
Formatge cru, elaborat amb llet d’ovella feta prendre amb quall animal i treballat a 30°C.