Quan la temperatura d’un núvol baixa per dessota dels 0°C, les petites gotes d’aigua que el constitueixen poden congelar-se, és a dir, transformar-se en petits cristalls de glaç. Ara bé, encara que la temperatura del núvol baixi fins a -40°C, la congelació no es produirà si les gotetes no contenen els anomenats nuclis de cristal·lització, que són partícules de pols de dimensions microscòpiques que actuen com a enceballs en el procés de congelació. Un cop formats, els cristalls de glaç, que tenen sovint unes formes hexagonals molt espectaculars, es reuneixen en grups, que són les volves de neu. Quan el procés de congelació de les gotes del núvol és molt ràpid i va acompanyat de corrents verticals d’aire, no dona lloc a les volves de neu, sinó a la pedra o a la calamarsa. D’altra banda, si les volves de neu en llur caiguda vers el sòl troben temperatures superiors a 0°C, es poden fondre i arribar a terra en forma de pluja. Per això, les regions amb condicions atmosfèriques adients per tal que la neu formada pugui atènyer el sòl són les regions de latitud alta (regions àrtiques) i d’altitud elevada (muntanyes).
La durada de la capa de neu caiguda en un lloc depèn de la relació entre el ritme d’aportació de neu i el ritme de fusió. A les congestes de les muntanyes, però, la neu pot romandre molt de temps, malgrat que les temperatures no hi siguin baixes, gràcies al gruix que la capa de neu ateny. Quan el fred és insuficient, la neu de les congestes es transforma en una massa granulosa anomenada neu congesta, i, després, en glaç. Hi ha certes zones, anomenades zones de neu perpètua, on la neu perdura tot l’any. L’altitud d’aquestes zones varia entre els 5.000 m, a l’equador, passant pels 2.800 m, als Alps, fins al nivell de la mar, a les regions àrtiques.
La neu té influències considerables sobre el clima; constitueix, aplegada a les muntanyes, una important reserva d’aigua, i provoca fenòmens geològics importants, com les glaceres (glacera) i les allaus (allau).
La utilització de la neu es generalitzà des del segle XVI; era emprada pels nevaters per a fer refrescs (ordiat, orxata, etc.), i sobretot en medicina per a combatre la tos i la febre, per a confeccionar l' oli de neu (emulsió de neu amb oli amb propietats guaridores contra les cremades i com a hemostàtic). Era transportada a les poblacions des de la muntanya de nit, a cavall d’ase, tapada amb palla, i era acumulada en pous (pou del gel, pou del glaç, pou de la neu). El preu era regulat pel mostassaf i era gravat per un impost municipal (dret de la neu), sovint arrendat pel municipi.