En la tradició jurídica continental de la qual formen part, entre d’altres, els estats espanyol i francès, el notari és un funcionari públic, i l’accés a la professió requereix una titulació en dret i el concurs a oposicions. El seu àmbit d’activitat s’exerceix en el dels procediments contractuals privats, dels quals dona fe pública, com ara l’adquisició d’immobles o la regulació de successions patrimonials. Entre els documents que el notari públic autoritza i autentifica hi ha la pòlissa de comerç que documenta una contractació mercantil, l’escriptura pública, que conté una manifestació de voluntat o una prestació del consentiment de les parts contractants, l’acta notarial a través de la qual dona fe d’una determinada circumstància i el testimoni notarial de la còpia d’un document. A l’Estat espanyol, des del 2015 el notari pot exercir altres funcions com ara celebrar matrimonis.
En dret romà republicà, els notaris, sortits d’una schola notariorum dirigida per un primicerius, prenien nota en abreviacions gairebé estenogràfiques dels processos verbals. En els actes i els contractes, els juristes tenien cura de la redacció dels documents; des del segle III, ho feren els memorialistes, que treballaven com a escrivans en els mercats (tabelliones), assumint la funció que abans exercien els juristes. Amb el dret justinianenc, acabaren per confondre's amb els notaris, i així s’estengué als regnes romanogermànics. Al territori català, fins al segle XII, el notari subsistí en els escrits fets a nom del rei; els actes i els contractes eren redactats per escrivans, persones privades, generalment clergues, que treballaven a base de fórmules. Al segle XIII la influència decisiva del dret romà, coincident amb la introducció del paper, feu possible l’aparició del notari pròpiament dit, que sovint exercia simultàniament la funció d’escrivà de les cúries o les corts, dependent del poder reial, d’un baró o d’una corporació. Els primers notaris continuaren essent generalment clergues. La identificació del notari amb l’escrivà o el redactor de documents, consolidada en finir la primera romanització, mudà el concepte primitiu, i encara que la missió fos atribuïda a vegades a una mateixa persona, hom l’anomenà notari quan autoritzava actes i contractes i escrivà quan prenia raó dels processos i les actuacions jurisdiccionals. Al segle XIII es començaren a divulgar els tractats de notaria, principalment els de Rolandino Passaggieri i Pietro d’Unzola, però prevalgueren els formularis de tipus casolà, molts d’ells còpies d’escriptures que havien ofert alguna dificultat i que sovint eren aplicats indegudament, car els notaris no eren juristes i es formaven morando in arte amb altres notaris, perquè la notaria no era una ciència, sinó un art. Des de mitjan segle XIII els notaris s’adaptaren a unes jurisdiccions que els emparaven (reial, baronial o eclesiàstica), amb caràcter de monopoli dins dels territoris, excepte uns quants, que podien exercir l’ofici a tota la jurisdicció reial. Per constitució d’Alfons III a la cort de Montblanc del 1333, per a ésser creat notari calia que l’aspirant conegués l'art de notaria, fos de bons costums i hagués complert 24 anys. El 1365 fou disposat que l’examen públic se celebrés al cap de les respectives vegueries; però ni els notaris de destret baronial ni els eclesiàstics arribaren a fer aquest senzill examen, i continuaren rebent llurs atribucions de la voluntat dels senyors, moltes vegades hereditàriament, com a conseqüència d’establiments de notaria en quasiemfiteusi. Eren molt pocs els notaris que haguessin cursat els estudis generals i que tinguessin coneixements de dret; eren més uns pràctics que no pas uns veritables professionals. Llur prestigi era, per tant, ínfim, i llur treball era considerat un ofici vil, fins a l’extrem que no podien tenir càrrecs de govern en determinades municipalitats i que mai no foren admesos als estaments nobiliaris. Sovint, on la notaria era tinguda en domini útil, eren posats substituts, que tenien arrendada la funció notarial, i en llocs allunyats d’aquell on residia el notari actuaven escrivans jurats, encarregats de prendre les notae o scaedae, que el notari transformava després en escriptura, o bé eren comissionats per a fer notificacions i requestes (requesta). Foren atacats per llur ignorància per juristes, com Tomàs Mieres, Càncer, Calderó i Fontanella. Al segle XIX, en acusar-se la centralització dels serveis de l’Estat i a causa de l’extinció de les baronies, els notaris passaren a dependre del govern, i per a ingressar al notariat calgueren estudis, pràctiques i una revàlida en notaria; s’organitzaren com a cossos separats dels escrivans destinats al servei judicial, amb cura exclusiva de l’autorització de les escriptures. Una ordre reial del 1862 manà que els exàmens de l’escola de notariat es fessin a la universitat, i una llei del mateix any 1862, que les notaries vacants fossin proveïdes per oposició a les audiències. El 1874 fou exigit abans de la revàlida un examen de paleografia. Una reial ordre del 1908 equiparà els llicenciats de dret i els revalidats de notaria per a poder concórrer a les oposicions de notari. Des del reglament del 1917, s’exigí als notaris la possessió del títol de llicenciat en dret.
La professió de notari als Països Catalans
Als Països Catalans, a partir del segle XIII, a mesura que la professió notarial deixà d’ésser pròpia dels eclesiàstics, fou reglamentada pels monarques i per les ciutats. Vers 1282-83 es perfilaren les ordinacions dels notaris de València, de Saragossa i de Lleida. Llur organització definitiva, però, correspon al segle XIV: a Aragó, entre els anys 1320 i 1340 (Saragossa el 1320, i, seguint el seu model, Osca el 1328 i Daroca el 1337). Al Principat, després d’unes ordinacions municipals de Barcelona (1310) i de Vic (1336), la primera confraria de notaris amb privilegis coneguts sembla ésser la de Cervera, del 1338. El 1361 s’inicià l’organització corporativa dels notaris de Barcelona —amb ordinacions el 1368—, seguits pels de València (1362), Girona (1368) i Perpinyà (1373). El col·legi de notaris públics de Barcelona assolí una forma definitiva amb el privilegi concedit per Joan I el 1395. El 1412 es constituí un nou col·legi de notaris reials, que mantingué continuades rivalitats amb l’anterior, situació que també es produí a Perpinyà, però no a Girona. Els notaris públics de Barcelona reberen de la ciutat un seguit d’ordinacions durant el segle XV (1416, 1439, 1463, 1468), les quals foren confirmades per Ferran II el 1510. El consell municipal mantingué un control rigorós sobre l’organització col·legiada notarial, el nomenament dels seus dirigents o priors i els exàmens dels aspirants a notaris. Aquests formaven part dels col·legis de matrícula de Perpinyà, i en general pertanyien a l’estament dels artistes o de la mà mitjana. Eren molt vinculats als estaments privilegiats urbans i als mercaders. Els privilegis del col·legi barceloní de notaris reials i causídics foren recopilats el 1659. El decret de Nova Planta afectà alguns aspectes de les ordinacions notarials, les quals foren confirmades amb retocs per Felip V, a València en 1724-27 i a Barcelona en 1722-35, i, sobretot, pel despatx reial del 1736 i l’ordinació del 1755. La condició jurídica dels notaris dins l’ordenació de l’Antic Règim restà reflectida en la Novíssima Recopilació, amb un caràcter únic per a tot l’Estat espanyol. La Llei de Notariat del 1862 marca la superació de les situacions anteriors i l’inici del notariat contemporani.