N'hi ha de diferents tipus. L'oli verge és l’extret per procediments mecànics, en fred, sense cap més manipulació que la clarificació mecànica. L'oli refinat és l’obtingut per refinació de l’oli verge o de l’extret de les olives per procediments autoritzats. L'oli pur d’oliva és una barreja d’oli verge i oli refinat. L'oli de pinyolada és obtingut tractant la pinyolada amb un dissolvent i refinant-lo després. Per a obtenir-ne l’oli hom amuntega en els trulls les olives, que contenen un 15-30% d’oli, on experimenten una maduració fermentativa (hom ha de procurar que la temperatura no passi de 35°C, per tal d’evitar l’acció de l’oleasa). Després de netejar-les passen al molí (de moles o de cilindres metàl·lics), on són reduïdes a una pasta que és premsada, i en resulta un líquid en el qual, per repòs, se separa l’oli de la fase aquosa (oliasses o morca). La pasta espremuda és tractada amb aigua calenta i tornada a esgotar de la mateixa manera. En resta com a residu la pinyolada, de la qual hom encara pot extreure oli per mitjà de dissolvents. L’oli acabat d’obtenir té impureses (colorants, mucílags, proteïnes, gomes, resines), que formaran el solatge i seran eliminades amb la refinació.
m
Alimentació
Oleïcultura