La recol·lecció de les olives és feta des de l’octubre fins al gener, segons el clima i les condicions del terreny de cada comarca, i hom la comença recollint de terra les olives que han caigut naturalment de l’arbre i després són collides les de l’arbre, bé fent-les caure a cops de batolla, manualment o mecànicament (hom en diu batre o espolsar olives), bé collint-les amb la mà (hom en diu munyir o eixonar olives). Les olives destinades a ésser menjades senceres són posades a confitar amb diversos ingredients. Les varietats d’oliva reben noms diferents segons les comarques i, sovint, amb el mateix nom són designades varietats ben diferents, segons l’indret.
Constitució i composició de les olives
La producció d’olives s’ha anat caracteritzant per una marcada irregularitat, atribuïda en principi a raons biològiques i a deficiències de conreu, per la qual cosa com a compensació pels resultats econòmics de l’explotació s’ha desenvolupat la pràctica de l’associació de l’olivera amb la vinya i els cereals. Ara bé, la moderna tecnificació de les pràctiques de conreu, la millora en els adobs, la reposició en els arbres fora d’edat i una lluita més eficaç contra les plagues han contribuït a reduir extraordinàriament les grans fluctuacions de la producció. La producció comercial d’olives fou el 1984 de 9.670.000 t, i s’estén en dos cinturons entorn del món, entre els 30 i 45 graus de latitud N i els 30-45S. Espanya i Itàlia són els principals països productors d’olives, amb una xifra de 3.418.000 t i 2.050.000 t, respectivament, l’any 1984. Altres països productors són Grècia, Turquia, Tunísia, Síria, Portugal, França, Marroc, Algèria, Iugoslàvia, Jordània, els EUA, Xipre, Israel, Líbia i Argentina. L’oliva és destinada principalment a l’obtenció d’oli: el 90% de la producció espanyola és premsat amb aquesta finalitat. Un dels principals factors que repercuteixen en l’alt cost de l’oli d’oliva en relació amb els olis de llavors és el de la collita no mecanitzada de l’oliva, encara molt estesa. De l’extensió total dedicada a l’Estat espanyol a oliveres, menys del 5% és dedicat a la producció d’olives per al consum directe. D’aquestes, les de més interès econòmic en relació amb el comerç exterior (exportades sobretot als EUA i al Canadà) són les preparades a l’estil sevillà, produïdes en plantacions de Sevilla, Huelva, Badajoz, Còrdova, Cadis. Bona part de la producció és exportada sense envasar, per la qual cosa obtenen el més gran benefici els importadors estrangers en vendre el producte envasat amb marques pròpies, incorporant-hi un valor afegit real.
Elaboració de les olives per al consum
Hom consumeix les olives verdes (abans del verol), de color canviant (abans de la maduració completa), partides (obertes sense fracturar el pinyol i tractades amb salmorra), farcides (privades de pinyol i reomplertes amb pebrot, anxova, etc) i negres (quasi madures, tractades amb àlcalis i havent experimentat una oxidació i conservades en salmorra). Durant l’elaboració sofreixen una fermentació làctica.