Els ous emprats en alimentació són designats amb el nom de l’espècie (de gallina, ànec, oca, gall dindi, colom). Hom es menja també els de tortuga i de certs peixos (caviar).
Tant els ous dels rèptils com els dels monotremes són generalment de color uniforme, mentre que els dels ocells presenten una gran varietat de formes, dimensions i colors, segons les espècies. Així, ultra ovoides amb un extrem ample i l’altre estret, poden ésser el·líptics, piriformes, gairebé esfèrics, etc. Dels ocells actuals, els més voluminosos són els que pon l’estruç (15 × 13 cm i 1 450 g de pes), i els més petits els d’un colibrí (1 × 0,6 i 0,25 g de pes), i, proporcionalment, els ous dels ocells nidífugs són més grossos i pesants que els dels nidícoles. Quant al color, pot variar molt d’una espècie a una altra i, de vegades, entre els ous posts per una mateixa femella i tot (oologia).
L’ou i l’alimentació
Ous de gallina
© Fototeca.cat
L’ou de gallina és el·lipsoidal, amb un pol més agut que l’altre, de volum i pes variables (30-70 g), i consta de closca (12%), clara (58%) i rovell (30%). La closca té uns 8.000 porus, és recoberta d’un mucoide que lubrifica la posta i tanca els porus, i gairebé tota és mineral (carbonat càlcic, 90-94%; carbonat magnèsic, 0,5-1,4%; fosfats càlcic i magnèsic, 1-2%; i matèria orgànica, 3,5-6,5%). La clara, recoberta d’una pel·lícula adherida a la closca llevat del pol menys agut, on forma la cambra, té un color blanc groguenc i és composta d’un 85,5% d’aigua, un 12,8% de proteïnes (ovoalbúmina i ovoglobulina), un 0,3% de lípids, un 0,7% de glúcids, un 0,7% de minerals (fòsfor, calci, ferro, sulfats i silici) i vitamines B. El rovell té un color groc intens i és compost d’un 51% d’aigua, un 16,5% de proteïnes (ovovitel·lina, fosvitina, lipoproteïnes), un 30% de lípids (triglicèrids, lecitina, colesterol, carotenoides), un 0,5% de glúcids, un 0,5-2% de minerals (fosfats de calci, magnesi, ferro, potassi, sodi, clorurs, sofre) i vitamines A i D. El valor nutritiu és plàstic i protector. La proteïna d’ou complet és considerada la proteïna patró. Un ou de 50 g proporciona 70 kcal. És digestible, sobretot associat a glúcids. En males condicions s’altera i perd pes, la clara es fluïdifica, el rovell es desfà o es descentra i la cambra d’aire augmenta de volum. També pot ésser contaminat per bacteris i fongs que penetren pels porus (especialment si són humits), la qual cosa és un perill si són patògens i, a més, hi origina colors estranys.
Existeixen diversos procediments per a conservar els ous, els més corrents dels quals són l’envernissat amb hidròxid càlcic, amb silicat sòdic o amb pintures obturadores i antimicrobianes, la rentada amb germicides i posterior aplicació de conservants, i el simple recobriment amb oli mineral. Són consumits frescs, refrigerats, conservats en fred o en forma de derivats sense closca pasteuritzats (en pols, congelats), directament o com a ingredients d’altres aliments. L’anàlisi, a fi de conèixer l’estat de conservació i les contaminacions, inclou proves de flotació (com més fresc, més dens), diafanitat en l’ovoscopi, observació del volum de la cambra d’aire, pH, nitrogen amínic i àcids grassos volàtils. És important l’anàlisi microbiològica, especialment en els ous de palmípedes, que poden tenir salmonel·les.
Quant als ous de peixos, el caviar, que es presenta en forma de masses granuloses, de color gris argentat, formades per ous de 2 a 4 mm, és falsificat amb ous d’altres peixos. Als països mediterranis hom prepara una mena de caviar amb els ous de llíssera.
Simbologia religiosa de l’ou
Símbol del principi fecundant de la natura, hom el retroba en les mitologies antigues: l’ou cosmogònic del bramanisme, que contenia les llavors del cel i de la terra, i l’ou d’Orfeu de l’hel·lenisme, principi fecundant del món. El cristianisme l’acceptà com a símbol de la nova creació: els ous de Pasqua, pintats amb motius pasquals i que a l’Orient hom regala per Pasqua; a Catalunya formen part de la mona. També sembla que cal interpretar en aquesta línia els ous d’estruç que adornen les llànties de moltes esglésies orientals.