És el resultat de la combinació de treball mecànic i repòs, a una temperatura de 25-27°C durant el temps que dura la cocció. Els processos, accelerats pel pastament, consisteixen en una reactivació química i estructural dels components de la massa, seguida d’una relaxació de les forces internes, com a conseqüència de fenòmens d’oxidoreducció produïts per la presència de diversos enzims entre els grups funcionals —SH i —S=S— de les cadenes proteiques. Això es manifesta a la pràctica industrial en una modificació de les característiques reològiques, com a conseqüència dels canvis profunds en les estructures moleculars dels dos components bàsics de la massa: el gluten i el midó. Després de deixar fermentar la massa, comença la divisió, el fenyiment i la formació de les peces. Quan aquestes són ja madures i ben esponjades, entren al forn, a uns 230-250°C, segons el tipus de pa: successivament, mentre s’expansiona el gas carbònic produït per la fermentació, mor el llevat, es gelatinitza el midó, es destrueixen el enzims, es coagulen les proteïnes i resta ja fixada definitivament la textura de la molla, sense que aquesta aconsegueixi de sobrepassar els 100°C. El vapor d’aigua injectat al forn en el moment oportú ajuda a la dextrinació de la superfície del pa i a la reacció de Maillard entre els sucres i les proteïnes, la qual cosa dóna lloc al color daurat de la crosta. Al cap de 30-40 minuts, hom ja pot desenfornar i considerar que s’ha acabat el procés de panificació. El rendiment mitjà és de 130 kg de pa per cada 100 kg de farina. Actualment, la fabricació artesanal del pa és marginal: hom ha passat gradualment a la mecanització de les pasteres, a les cambres de fermentació, a les divisores, fenyedores i formadores de peces i als forns de diversos tipus, per arribar als sistemes totalment mecanitzats i automatitzats. Els sistemes més moderns són els de panificació contínua
, tan sols aplicables a produccions superiors als 30.000 kg/24 h. Es diferencien dels anteriors en el fet que, en lloc d’incorporar el llevat a la massa mare, utilitzen un most de llevat o brou prèviament preparat en dipòsits d’acer inoxidable, on és deixat fermentar unes 3 hores a 26-30°C, i que va a parar a un premesclador juntament amb els altres ingredients. La barreja es fa amb un pastament ultraràpid d’1 a 2 minuts a 125-160 revolucions per minut. La capacitat de producció d’alguns d’aquests tipus d’instal·lacions (Do-Maker, Baker-Ivarson i Amflow, entre d’altres) és d’uns 250.000 kg/24 h, amb el consegüent abaratiment dels costs de producció.
f
Alimentació
Esquema d’una instal·lació de panificació contínua per a pa de motlle
© Fototeca.cat