pernil

camallot, pernil salat, pernill, jamón (es), ham (en)

m

Alimentació

Pernil salat tallat a llesques

© Fototeca.cat

Cuixa o espatlla de porc o de senglar salada en sec, en humit o per injecció de salmorra, i posteriorment dessecada a l’aire, per cocció o fumatge, perquè es conservi.

És un aliment energètic i plàstic, gràcies al greix i a les proteïnes, respectivament. L’elaboració, a més de les etapes de salament, rentament i assecatge, consta del procés de maduració, en què s’esdevenen un seguit de reaccions característiques, afavorides per lactobacils, en un ambient adequat d’humitat i de temperatura. Aquest procés dura si fa no fa un any. Hi ha diverses denominacions d’origen reconegudes.