Intervé, degradant les parets cel·lulars, en els canvis de textura que es produeixen a la fruita durant la seva maduració i en la putrefacció de la fruita i l’hortalissa, ja que provoca el reblaniment d’aquests productes. Té aplicacions tecnològiques en la indústria enològica. En l’obtenció de plantes transgèniques, com ara el tomàquet, s’introdueixen gens que eviten la síntesi de la poligalacturonasa i, per tant, allarguen el període de conservació del tomàquet. L’interès de la ciència dels aliments per aquests enzims rau en la importància que tenen en el procés de maduració dels vegetals i en les pèrdues que provoquen en les collites.
f
Alimentació
Química