Molts apareixen de forma natural en fruites, algues i fongs. La primera matèria per a la seva obtenció són els polisacàrids (midó de blat de moro, blat, etc). Com que provoquen retenció de l’aigua, s’anomenen també humectants i, en congelats, crioprotectors. El seu sabor dolç fa que s’utilitzin com a edulcorants. Els poliols es metabolitzen de manera diferent als carbohidrats com el sucre, la glucosa o el midó. Sols s’absorbeixen al budell prim parcialment, i una fracció considerable arriba al budell gros, on fermenta per la flora bacteriana. Per això tenen un valor calòric baix (al voltant de 2,4 kcal/g, en lloc de 4 kcal/g). Es poden distingir tres categories d’estructures químiques: alcohols monosacàrids, com el manitol, el sorbitol, el xilitol i l’eritritol; alcohols disacàrids, com l’isomaltol, el lactitol i el maltitol, i alcohols polisacàrids, com el xarop de maltitol. Té importància el sorbitol, que s’obté a partir de la D-glucosa i es pot presentar tant en forma sòlida com en solució; s’aplica fonamentalment en confiteria i pastisseria sense sucre, derivats carnis i de la pesca, com el surimi, i, en general, en aliments per a diabètics. El maltitol s’obté de la maltosa i s’aplica en tot tipus de llaminadures, xocolates i gelats sense sucre. El manitol s’obté de la D-fructosa i s’aplica en xiclets, igual que el xilitol obtingut de la xilosa que es troba en la closca d’ametlla i el pinyol d’oliva, entre d’altres. L’isomaltol s’obté de la isomaltulosa, que s’obté de la sacarosa per isomerització enzimàtica i s’aplica en caramels. El lactitol s’obté de la lactosa i s’aplica en pastisseria.
m
Alimentació
Química