ranciesa

ranciedad (es), mustiness (en)
f
Alimentació

Qualitat de ranci que adquireixen els greixos per alteracions hidrolítiques i oxidatives (enzimàtiques i no enzimàtiques) provocades o accelerades per la llum, l’escalfor, l’oxigen, l’aigua i catalitzadors (indicis de metalls).

En un greix enrancit hi ha àcids lliures, aldehids, cetones, peròxids i altres substàncies responsables de l’olor i el tast desagradables. La ranciesa és evitada amb un condicionament adient, additius antioxidants i segrestants.