reacció d’enfosquiment

reacció d’embruniment

f

Alimentació

Conjunt de processos complexos i diversos que es produeixen en certs aliments durant el tractament tecnològic o el condicionament, i que tenen en comú la formació final de melanoïdines, de color bru o fosc, i la modificació del tast i de l’aroma.

N'hi ha de dos tipus: d’enfosquiment enzimàtic, degut a polifenoloxidases de la fruita i derivats, i d’enfosquiment no enzimàtic, degut a la reacció de Maillard o a la degradació i polimerització d’àcid ascòrbic o certs sucres. Sol ésser una deterioració (sucs de fruita), però a vegades és un procés voluntari (color i aroma de la crosta del pa).