El sabor àcid és motivat exclusivament per l’acció dels ions hidrogen sobre les papil·les gustatives. A igualtat de concentració molar i de grau d’ionització, tots els àcids donen la mateixa intensitat organolèptica, excepte els àcids minerals molt ionitzats, que, a més, donen un tacte aspre a les dents; per tant, a igualtat de sensació, la quantitat d’àcid és funció de la concentració molar i del grau d’ionització; així, per a l’àcid cítric el mínim per a trobar-hi sabor és ingerir 4 ml d’una solució aquosa del 0,010%. El vinagre i les fruites cítriques tenen un sabor compost, però el component àcid hi és molt important.
m
Alimentació